低糖質パンや全粒紛パンをボリュームアップ!

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 「ライ麦」「全粒粉」「低糖質」といった健康志向のパンが近年注目を集めており、スーパーやコンビニエンスストアでは多くの新商品を目にすることが増えました。このような健康志向パンを開発する際、「ボリュームが出ない」という課題でお困りではないでしょうか。本コラムでは健康志向パンの市場動向と多糖類を用いたボリュームアップについてご紹介します。

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健康志向パンの市場

 ここ最近の健康志向パンブームの契機になったのは、大手コンビニエンスストアが2012年に投入した穀皮入り低糖質パンだと言われています。同商品がヒットしたことでノンホワイトブレッド(ライ麦や全粒粉を用いたパン)=食物繊維が健康に良いというイメージが定着し、その後各社が低糖質パンや全粒粉パンを発売するようになりました。2019年以降全粒粉は落ち着きを見せていますが、ライ麦の需要増加もあり、ノンホワイトブレッドの市場は続伸すると言われています。健康志向パンが流行した要因は食物繊維の健康イメージだけでなく、独特の風味や低糖質である点、本格志向のイメージなど様々あります。商品の形態はロール系のほか、食パンが多くを占めています。

増粘多糖類の性質を利用したパンのボリュームアップ

 全粒粉や低糖質など、健康志向パンはボリュームがでにくいという課題が多いかと思います。そのような課題を解決できるのが、増粘多糖類を基材としたパン生地用品質生地改良剤「ユニガム BP」です。
 本製剤中に配合される特殊な増粘多糖類がグルテンと結合する作用があり、グルテンネットワークを高める効果があります。したがって、全粒粉入りのパンや低糖質パンのようなボリュームがでないパン生地に、ユニガム BPを少量添加することでボリューム問題を解決できます。以下に実例をご紹介します。

イーストフードを用いたパンとのボリューム比較

無添加区と比較して11%、イーストフード添加区と比較して6%のボリュームアップが可能です。

 ユニガム BPを添加したパンはイーストフードを添加したパンと同等のボリュームを出すことができます(写真)。さらにイーストフードを用いたパンよりも苦みが少なく、コクや旨味などの風味が向上するという評価も得られています。

全粒小麦パンのボリュームアップ効果

 全粒小麦を用いたパンのボリュームアップ効果を写真に示します。左が無添加区、右がユニガム BP 0.3%(対紛)添加区です。右の方がボリュームが出ているのがわかります。

砂糖不使用パンのボリュームアップ効果

 砂糖不使用パンのボリュームアップ効果を写真に示します。左が無添加区、右がユニガム BP 0.3%(対紛)添加区です。右のユニガム BP添加区の方がボリュームが出ているのがわかります。

 

 

 今後も注目されるであろう健康志向パンをはじめ、新商品を開発する際には様々な課題が発生すると思います。お困りごとがありましたら弊社のHPやお役立ち資料、コラムで多糖類を詳しく紹介していますので、ぜひご覧になってください。また弊社が多糖類の専門知識を活かし商品作りのお手伝いをいたします。お気軽にご相談ください。

(参考文献)
・富士経済、「パン市場のチャネル別需要分析調査 2019」、2019年。

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