乳化剤様の効果を持つ増粘多糖類とは

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 一般的に製パン工場でパンを製造する際、しっとり感やふんわり感、内層のキメを細かくする等の目的で乳化剤を使用することが多いかと思います。
 昨今、弊社の調査によって、食品素材でも乳化剤様の効果を発揮することがわかっています。中でも、今回ご紹介する増粘多糖類製剤「UNet BS-1」は、生地の内層をキメ細かく口溶けをアップさせ、さらに生地の経時的なパサつきを抑制する効果があります。

UNet BS-1がパンにもたらす影響とは

 増粘多糖類がパンに及ぼす効果には、保水性によるパサつきの抑制や食感の付与、骨格の補強によるボリュームアップなどが挙げられます。一方増粘多糖類は特有の粘性を有しており、種類や特性、組み合わせによってはパン生地の内層が荒れやすくなる場合もあるため、使用する際には専門的な知識が必要です。今回ご紹介するUNet BS-1は、低粘度でありながらヒアルロン酸に匹敵する保水効果を持つ、白キクラゲ多糖体という食品素材と増粘多糖類を組み合わせた品質改良剤です。乳化剤様のキメ細かな内層を形成しつつ、乳化剤よりもしっとり感・ふんわり感を維持できるUNet BS-1の効果を、以下にご紹介します。

UNet BS-1によるパサつきの抑制

各々の食感項目について、0(感じない)~5(とても強く感じる)で官能評価を行った。

 メロンパンやレーズンパンなどの菓子パンは、糖度の差から、水分移行による生地のパサつきが課題になることが多いと思います。また、サンドイッチなどチルド帯で保存する一部のパンは生地の老化が早く、水分が抜けてパサつきやすくなります。UNet BS-1は増粘多糖類特有の高い保水効果によって、これらのパサつきを経時的に抑制する効果があります。左に示すグラフは、乳化剤添加区とUNet BS-1添加区の焼成3日後の官能評価の結果です(グレーが乳化剤添加区、青がUNet BS-1添加区)。しっとり感をはじめとした食感について、乳化剤添加区よりも高いスコアを獲得しているのがわかります。

UNet BS-1はパンの内層をキメ細かにします

乳化剤使用、UNetBS-1使用のパン生地内層を比較した。生地部分を白、気泡部分を黒で示した。

 上で説明したように、増粘多糖類はその種類や特性、組み合わせによってはパン生地が荒れたり、ひきの強い食感なったりする場合があります。しかし、低粘度の白キクラゲ多糖体を配合したUNet BS-1は、左の写真(左が乳化剤使用区、右がUNet BS-1使用区)のようにキメ細かな内層を作ることができます。そのため、生地が軽く口溶けのよい食感のパンに仕上がります。

UNet BS-1のまとめとレシピの紹介

 このようにUNet BS-1には、1)生地のパサつきを抑制でき、さらに、2)生地の内層をキメ細かく、口溶けをアップさせる効果があります。特に1)ついては、乳化剤よりも長時間その効果が持続するという特長があります。この機会にぜひ、乳化剤の代替としても使用できるUNet BS-1をご検討ください。
以下に商品詳細や、UNet BS-1を使ったレシピをご紹介していますので、そちらもぜひご覧ください。

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