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キサンタンガムとは？
特性・構造・用途・他多糖類との違いを解説
キサンタンガムは、食品のドレッシングやソースのとろみ付けに使われる増粘剤の一つ。ウェランガムやジェランガムなどと同様に天然発酵によって作られる多糖類「バイオガム」のひとつです。その中でも最も一般的に利用されている多糖類です。
キサンタンガムは、多様な食品に使われる多糖類で、主に冷凍食品やカスタードクリームなどに使用されています。
また、食品の他に化粧品にも活用されており、クレンジングジェルや、保湿化粧水、乳液、といった化粧品に粘度を出す目的でも活用されています。
今回は食品用途を中心に、キサンタンガムとはどのようなものなのか、特性や他の多糖類との相乗効果について解説します。
目次
キサンタンガムとは
キサンタンガムとは、微生物（Xanthomonas campestris／キサントモナス キャンペストリス）から生産される増粘多糖類です。
ウェランガムやジェランガムなどと同様に天然発酵によって作られる多糖類「バイオガム」のひとつです。その中でも最も一般的に利用されている多糖類です。
キサンタンガムは、とろみをつける目的で使用され、片栗粉の代用として使われることもあります。
例えば、煮物の汁にとろみをつけてあん状にする際、片栗粉を使用すると、熱や時間等の条件によってだれやすくなってしまいます。
そこで、片栗粉の代用としてキサンタンガムなどの増粘多糖類を使うことで、とろみを持続させることができます。
このようにキサンタンガムは、耐熱性が高く、さらに冷凍解凍にも耐性があるため、幅広い場面で活用されている素材です。
グルコースの主鎖にマンノース、グルクロン酸からなる側鎖がついた構造を持っています。主鎖が短く、側鎖が長いのがキサンタンガムの特徴で、この構造であることが安定につながっています。左に構造を示しました。（Zlatica K. et al., Application of hydrocolloids as baking improvers, 2008. クリックして拡大）
キサンタンガムの製造は、キサントモナス キャンペストリスの種菌から発酵させた後、回収し、精製、乾燥、粉砕して行われます。
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キサンタンガムの特徴
キサンタンガムは、主な用途として増粘目的とゲル化目的の2種類があります。
増粘目的では、キサンタンガム単体として使われ、ドレッシングやソースのとろみ付けに利用されます。
ゲル化剤目的では、ローカストビーンガムと併用することでゲルを形成する性質を利用します。つまり、キサンタンガムは単独の使用だけでなく、他の素材と組み合わせることで、多くの食品に利用することができます。例えば冷凍食品、カスタードクリームなどで利用されています。
特性
・冷水可溶
キサンタンガムは、温水はもちろん、冷水にも可溶の特性を持ちます。
・粘度が高い
キサンタンガムは、少ない添加量で高い粘度をもつことが特徴です。低濃度、低シェア（回転数）では他の多糖類と比べて高粘度です。後述の通り擬塑性流動であるため大きなシェアがかかると粘度は大きく低下する傾向にあります。
・耐熱性・耐酸性・耐塩性・冷凍解凍耐性
キサンタンガムは、耐熱性・耐酸性・耐塩性・冷凍解凍耐性があり、さまざまな条件に対応できる性質を持っています。
・擬塑性流動（シュードプラスチック性）
キサンタンガム溶液は、擬塑性流動という流動性を持ちます。擬塑性流動とは、力を加えると粘度が低くなり、力を加えないで置いておいた状態では粘度が高くなる性質のことをいいます。ドレッシングやソースなどで使用する際は粘度が低くなるため、流れやすいので使いやすくなります。一方、静置しておくと保形性、安定性が得られます。例えば、「容器を振ってサラダにかける際には流れやすくなり、サラダにかかった後は流れず野菜にまとわりつく」のような場面で利用されています。
安全性
キサンタンガムは、国際的な食品添加物の規格に適合し、日本をはじめとする多くの国でその安全性が認められています。実際、FAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）などでも評価されており、これまでに健康被害の報告はほとんどありません。
食品用途に用いる際には、微粉タイプの粉や顆粒タイプなど製品ごとに適切な使用量での調整が推奨されており、目的に応じた選択が可能です。
特にドレッシングやソース、マヨネーズなどでの使用では、滑らかな食感や粘度を発揮しながらも、食品の味や風味を損なわないことが評価されています。表示上も「増粘剤（キサンタンガム）」と明確に記載されており、消費者に対する透明性も担保されています。
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キサンタンガムの相乗効果
キサンタンガムは、グァーガムやローカストビーンガムなどの多糖類と併用することで、相乗効果が得られます。それぞれの相乗効果を詳しく解説します。
グァーガムとの相乗効果
このグラフは、キサンタンガムとグァーガムとの総添加量を0.5％として、それぞれの混合比率を変えて調製した溶液の粘度変化を表しています。縦軸が粘度、横軸がグァーガムとキサンタンガムの混合比率です。
キサンタンガムとグァーガムは、「2：8」の割合の溶液で最大の粘度を示すことがわかります。ゲル形成はしないものの、粘度が大幅に上昇します。
つまり、それぞれ単品で使用するよりも、併用したほうが、飛躍的に高い粘度が得られる、つまり相乗効果が得られます。このグァーガムとキサンタンガムの組み合わせは、非常によく使われる組み合わせです。
ローカストビーンガムとの相乗効果
このグラフは、ローカストビーンガムとキサンタンガムの配合割合と、ゲル強度との関係を示したものです。どちらも単体ではゲル化しませんが、2つを併用する必要があります。そうすることで相乗効果によりゲル化します。
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キサンタンガムの溶かし方・活用例
キサンタンガムは加熱不要で溶解する多糖類ですが、非常に水和しやすい分ダマになりやすいです。以下に、溶かし方のコツを3点紹介しますので、参考にご覧ください。
一度ダマになると溶かすのが困難ですので、溶解時はダマの発生を避けることが重要になります。一般的な溶かし方として、①ハイスピードミキサーなどの高速撹拌機を用いる②砂糖など他の粉末原料とよく混ぜ合わせてから溶かす③アルコールや油に分散させてから溶かすといった方法が用いられます。
また、キサンタンガムにも粒子径が大きいものや顆粒タイプなどダマになりにくいものがありますので条件に応じて使い分けるのが良いでしょう。添加量は求める物性や配合レシピによって異なりますが、0.01-0.2％程度となります。
主な活用例は以下の通りです。
| 使用用途例、効果 | |
|---|---|
| ドレッシング | 増粘、乳化安定、固形物や油液の分散 |
| タレ、ソース | 増粘、照りツヤ改善、分離防止、固形物分散、食感改良 |
| 佃煮類 | 照りツヤ改善、ダレ防止、離水防止 |
| 漬物類 | 離水防止、乾燥防止、増粘 |
| レトルト食品 | 増粘、固形物や油脂の分散 |
| 冷凍食品 | 冷凍解凍耐性の向上、増粘、離水防止 |
| インスタント食品 | 増粘 |
| スープ | 増粘、油脂の分散 |
| 飲料 | 増粘、固形物分散、濃厚感付与 |
| ゼリー | 離水防止、弾力向上 |
| ホイップクリーム | 離水防止、乾燥防止、保形性改善 |
| バタークリーム | 保水性向上、乳化安定、ヘラ切れ向上 |
| フラワーペースト | 保水性向上、ヘラ切れ向上、デンプンの老化抑制 |
| フィリング | 離水防止、ダレ防止、照りツヤ改善 |
| パン、スポンジケーキ | 老化防止、保水性向上、食感改良 |
キサンタンガム豆知識
キサンタンガムは、食品だけではなく化粧品にも活用されます。
粘度を出したい化粧品などに使われており、クレンジングジェルや、保湿化粧水、乳液、美容液、日焼け止めなど様々な商品で活用されています。
また、キサンタンガムは糖から出来ているため、石油系の素材よりも肌に優しい増粘剤と位置付けられています。
とくに「スキンケア」製品では、水溶性の特性を活かし、肌にやさしい成分として重宝されます。粉末状のキサンタンガムは調整しやすく、粘性のある膜を形成するため、保湿力の維持にも貢献します。安全性も各種試験で確認されており、化粧品用途以外にも食品添加物として安心して使用可能です。
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まとめ
キサンタンガムは、安定剤・増粘剤として万能的な働きがあることから、さまざまな食品に利用されています。また他の多糖類との相乗効果は食感の創造だけでなく、コスト削減としても優秀な機能です。
特に加工食品や缶詰などの食品添加物としての安定化機能が注目されており、食品業界での評価は高まっています。また、pHや温度に左右されにくく、繰り返しの加熱や冷却に対しても安定した粘性を発揮することが可能です。
食品開発のヒントとしてぜひお役立てください。
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キサンタンガムに関するよくある質問
キサンタンガムは、微生物「Xanthomonas campestris（キサントモナス・キャンペストリス）」の発酵によって得られる天然由来の多糖類です。発酵後に回収・精製・乾燥・粉砕して製品化されます。ウェランガムやジェランガムなど天然発酵によって作られる多糖類「バイオガム」の中でも、最も一般的に利用されている多糖類です。
片栗粉はでんぷんを主原料とする一方、キサンタンガムは発酵由来の多糖類です。片栗粉は熱や時間などの条件でとろみがだれやすいですが、キサンタンガムは耐熱性・耐酸性・冷凍耐性に優れており、調理後のとろみを長時間保持できます。片栗粉のように加熱が必要なく、冷水にも溶ける点も大きな違いです。
ドレッシング、ソース、佃煮、漬物、レトルト食品、冷凍食品、スープ、飲料、ホイップクリーム、フィリングなど多岐にわたります。増粘・保水・安定化・離水防止などの目的で活用され、製品の品質維持と食感改良に寄与します。
はい。キサンタンガムはFAO/WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）などで安全性が認められており、世界各国で食品添加物として使用が許可されています。国内でも「増粘剤（キサンタンガム）」として表示され、長年の使用実績があります。
水和しやすいぶんダマになりやすいため、以下3点に留意し溶解させる必要があります。
- ①高速撹拌機を使用する
- ②砂糖などの粉末と混ぜてから溶かす
- ③油やアルコールに分散させてから加える
また、粒子径が大きい製品や顆粒タイプもあるため、条件で使い分けるのも有効です。
用途にもよりますが、一般的には0.01～0.2％程度の使用で十分な粘度を得られます。キサンタンガムは少量で高粘度を発揮するため、過剰に使用すると食感が重くなる場合があります。製品の目的に応じて試験的に最適量を調整するのが良いでしょう。
はい、キサンタンガムは冷水可溶です。加熱を必要とせず、常温水でも溶解します。そのため、熱に弱い成分を含む製品や加熱工程を避けたい食品にも活用しやすい特性があります。
少量で高い粘度を得られ、耐熱・耐酸・耐塩・冷凍解凍耐性に優れています。また、擬塑性流動性を持つため、振ると流れやすく静置すると保持力が増す特性があります。食品の安定化、分離防止、食感改良などに幅広く効果を発揮します。
キサンタンガムとグァーガムを2:8の比率で混合すると、単独使用よりも大きな粘度上昇が得られます。ゲル化はしませんが、飛躍的に粘度が高まり、乳化安定やテクスチャー改善に有効です。調味料やソース類でよく利用される組み合わせです。
キサンタンガムとローカストビーンガムを5:5の割合で併用すると、相乗効果でゲル化します。両者を単独で使うよりも弾力性と安定性が増し、ゼリーや冷菓などの食感改良に適しています。
擬塑性流動（シアシニング）という特性を持ち、力を加えると粘度が低下し、静置すると粘度が高まります。この特性により、ドレッシングを容器から出すときは流れやすく、サラダにかけた後は安定してとどまるといった使いやすさが得られます。
キサンタンガムは低濃度でも高粘度を実現し、pHや温度変化に強いことが特長です。また、冷水溶解性と擬塑性流動性を併せ持つため、調味料や冷凍食品など多様な条件で安定した性能を発揮します。コストパフォーマンス面でも優れています。
微粉末タイプ、顆粒タイプなど複数の形状があります。顆粒タイプは溶解性に優れ、ダマになりにくいのが特徴です。用途や製造設備に合わせて選択でき、特に調味料や飲料製造では扱いやすさから顆粒タイプが好まれます。
キサンタンガムは冷凍・解凍を繰り返しても粘度や安定性を維持する特性があるため、解凍後もとろみを維持できます。冷凍食品では離水防止や食感保持の目的で使用され、解凍後も品質を損なわない点が評価されています。
はい、キサンタンガムは耐酸性に優れており、酸性のドレッシングや飲料でも安定した粘度を保ちます。乳化安定性にも寄与するため、酸味のある調味料製品でも問題なく使用できます。
キサンタンガム配合率0.01～0.2％程度と使用量が少なく、無味・無臭であるため、食品の味や香りを損なうことはほとんどありません。むしろ、粘度付与や保水性向上により、口当たりや舌触りを改善し、全体の味わいを引き立てる効果があります。
キサンタンガムは少量で高粘度を得られるため、使用コストを抑えやすい素材です。また、他の多糖類との併用で相乗効果を得られるため、原料コストの最適化にも寄与します。品質とコストの両立がしやすい点が採用理由の一つです。
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キサンタンガムの基礎知識
キサンタンガムがドレッシングやソースなどの調味料に
増粘目的で使用されることはご存じかと思います。
しかし、キサンタンガムは塩の影響を受けやすく、
他の素材と組み合わさることでの
相乗効果が大きいという特徴があり、
粘度をコントロールするためには、
その特性を理解する必要があります。
本資料では調味料開発をするなら知っておきたい
キサンタンガムの基礎知識をまとめて
ご紹介していますので、是非ご覧ください。
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