トレメルガム(白キクラゲ多糖)の効果と使用例

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トレメルガムとは白キクラゲ多糖を扱いやすいよう標準化したユニテックフーズオリジナルの製剤です。白キクラゲ多糖については「白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説」で詳しく紹介しております。このトレメルガムを食品に利用することでドリップ(離水)の抑制や冷凍解凍耐性の付与、食感の改善など品質改良剤として利用できることがわかってきました。
実際、どのような食品に応用できるのか、基本特性や応用事例についてご紹介します。

トレメルガムとは

トレメルガムとは白キクラゲ多糖を利用した品質改良剤で、様々な食品に応用することができます。最大の特徴は高い保水性と低い粘性です。様々な食品に対して食感に大きな影響を与えることなく使用することができます。また、冷凍解凍を繰り返してもドリップ(離水)の発生を抑えることができることも特徴です。

トレメルガムの特徴

低粘度なのに高保水

各種多糖類の粘度および保水率の変化

一般的に保水力の高い素材としてキサンタンガムやグァーガムが広く利用されています。これらとの比較として同じ濃度の溶液を作成し、保水性と粘性を比較しました。
キサンタンガムは、通常保水率が良いとされていますが、粘度依存的であるため、保水性を発揮させるには粘度が高くなります。一方でグァーガムは、粘度はキサンタンガムより低いものの、保水量は最も少なくなっています。図の通り、トレメルガム、キサンタンガムおよびグァーガムの0.2%溶液を比較した結果、トレメルガムが最も低粘度で最も高い保水力を持つことがわかりました。

冷凍解凍耐性

トレメルガム溶液は冷凍解凍を繰り返しても大きな粘度変化はみられません。また、保水性についても同様の傾向があり、トレメルガム0.1%溶液を作成して冷凍解凍後の保水率を評価したところ、冷凍解凍前後で保水率に変化は見られませんでした。

他の増粘多糖類と比較しても、トレメルガムは冷凍解凍後でも低粘度で優れた保水力を持ちます。

トレメルガムの基礎特性

トレメルガムの使用例

冷凍ソース(ピザソース)への利用

冷凍ソースでは解凍時のドリップ(離水)が課題となっており、ドリップ(離水)が発生すると生地への染み込みで生地がふやけてしまいべちゃべちゃとした食感になり、また見た目も悪くなります。ドリップ(離水)を防止するために加工でんぷんや増粘剤などを使用することによりある程度抑制はできますが、特有の糊感や粘りが出るなど食感が悪くなります。そこで、トレメルガムを使用した製剤UNetシミコマーズを使用することにより、ドリップ(離水)を抑制しながらすっきりとした食感を維持することができます。また、加熱しても粘度低下が少ないためレンジアップしてもダレることがありません。

加熱(炒め、ゆで)野菜への利用

最近では健康志向の増加とともに中食や外食でも「〇〇日分の野菜」というようなメニューが多くなってきました。それに伴い野菜の配合量も増えています。しかし、野菜は水分を多く含んでおり特に加熱や塩によって調理後にでてくるドリップ(離水)が課題となっています。トレメルガムを使用した製剤UNetデリカキープを使用することにより、食感を損なわずドリップ(離水)を抑制することができます。

冷凍ホイップクリームへの応用

ホイップクリームを冷凍して流通させたり、冷凍ケーキとしてホイップクリームを冷凍させることがあります。冷凍したホイップクリームを解凍すると保形性が低下し、ドリップ(離水)が生じます。また、ぼそぼそとした食感になりやすくなります。冷凍ホイップクリームにトレメルガムを使用することにより、冷凍解凍後もドリップ(離水)を生じることなく保形性を維持でき、造花したホイップクリームのひだが崩れずくっきりとした状態のまま維持できます。また、保形力があるにも関わらず口どけが良い軽い食感のクリームにすることができます。さらに配合量が0.05%の少量使用で効果を発揮するので、ホイップ時に粘度が発現しにくく作業性もよくなります。

パンへの利用

トレメルガムは製パンへの利用も可能です。昨今のパンへのニーズとしてやわらかい、しっとりとしたというキーワードが上げられます。また乳化剤フリーというニーズも顕在化しはじめました。乳化剤を使用することでやわらかさを出すことが可能ですが、トレメルガムを使用した製剤UNet BS-1を使用することによりキメ細かい内層を作り、乳化剤を添加していなくてもやわらかい食感を付与し、くちどけを向上させます。さらにトレメルガムの高い保水性により経時的にパサつくのを防ぎしっとり感を維持します。また、高い冷凍耐性により冷凍解凍時の生地の老化防止にも役立ちます。

まとめ

トレメルガムは少ない使用量で大きな保水効果を得ることができます。一般的に保水力が高い素材(キサンタンガムやグァーガムなどのガラクトマンナン類)は粘度が高い為、ぬめりや後口に残るような食感が出てしまい、好ましくない物性になります。トレメルガムは食感に影響を与えずに保水することができます。上記で説明した用途以外にも、冷凍の畜肉加工製品や水産加工品、卵加工品などのドリップ防止やジューシー感付与、冷凍ゼリーやヨーグルトのドリップ(離水)防止など様々な食品に応用することが可能です。

白キクラゲ多糖“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用

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白キクラゲ抽出部 「トレメルガム」について、どのような特徴があるのか?
どのような加工食品でどのように利用されるのか?
今回は「冷凍解凍耐性」をテーマに取得したデータに基づいて解説しています。

資料内容

  • トレメルガムの基礎特性
  • 冷凍解凍耐性の実例~冷凍ゼリー、冷凍ホイップクリーム、冷凍卵焼き、冷凍ハム~
  • 応用例~中食への利用、パンへの利用~
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