冷凍ソースの品質改良～シロキクラゲ抽出物の効果検証～

今回は、冷凍ソースの解凍時の離水防止としてシロキクラゲ抽出物「トレメルガム」の効果をご紹介します。

試験方法と結果

試験方法と結果

〈図１〉

冷凍ソースの解凍時に離水が生じて、ソースが染み込んでしまうということが課題のひとつとして知られています。そこで今回は冷凍ソースの解凍時の離水防止効果をご紹介します。試験方法としてはステンレス缶に水飴を計量し撹拌しながら、加工澱粉、トレメルガムを添加しました。その後醤油、みりん、砂糖、水を添加し90℃以上で5分加熱したのち、冷却し24時間冷凍保存を行いました。解凍を行った後、ろ紙の上に9gを載せ、冷蔵で2日間保存した後の脱水円を確認しました（図１）。その結果、加工澱粉のみのコントロール区ではろ紙への離水の広がりがみられましたが、テスト区（加工澱粉＋トレメルガム添加区）では離水が少なくなっていることが確認することができました。

〈図２〉

また、同様に作製したソースをフライ製品の上に載せて、冷凍、レンジアップ後の様子を比較しました（図２）。コントロール区では衣にソースが染み込んでいましたが、テスト区では染み込みがなく衣がよりサクサクな状態になっていました。保水性の高いトレメルガムを調味料に使用することで、冷凍解凍後の染み込みを抑制し衣の食感改良や見た目の改善の効果があることを確認することができました。

さまざまな応用例ができるトレメルガムですが、今回は冷凍ソースの品質向上についてご紹介しました。

【関連情報】

調味料お役立ち資料

シロキクラゲ多糖体“トレメルガム”

基礎特性と冷凍食品への利用

ダウンロードはこちら

一覧に戻る

白キクラゲ多糖“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用

白キクラゲ抽出部　「トレメルガム」について、どのような特徴があるのか？
どのような加工食品でどのように利用されるのか？
今回は「冷凍解凍耐性」をテーマに取得したデータに基づいて解説しています。

資料内容

トレメルガムの基礎特性
冷凍解凍耐性の実例～冷凍ゼリー、冷凍ホイップクリーム、冷凍卵焼き、冷凍ハム～
応用例～中食への利用、パンへの利用～

今すぐダウンロード

ペクチンとは？
構造や種類・ゲル化の仕組みなどを徹底解説！

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

ペクチンで初の機能性表示届出受理!! ヘルスクレームは血糖値上昇抑制

2023年の7月に、ペクチンとして初めて機能性表示の届出が受理されました。食物繊維としても注目されるペクチンの機能性についてご紹介します。

ダマを作らない増粘多糖類の溶解方法

ダマを作らない増粘多糖類の溶解方法について、そのコツとポイントをご紹介します。

冷凍解凍のダメージと増粘多糖類の役割

冷凍解凍による食品へのダメージと増粘多糖類の役割について解説します。

チキソトロピー性を持つ増粘多糖類

増粘多糖類（食品添加物）におけるチキソトロピー性を解説します。

食品開発ラボ　運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。