トレメルガム(白キクラゲ多糖)の製パン分野での応用事例

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白キクラゲから抽出した「トレメルガム」は「高い保水力&低い粘性(曳糸性)」という特徴を利用して様々な加工食品で利用されています。
今回はトレメルガムの「パン・ケーキ×保水性・食感改良」での利用についてご紹介します。

トレメルガムの特徴

小麦製品のおいしさ、製造適正をサポートする素材には増粘多糖類、酵素、乳化剤と様々な原料があるかと思います。このような様々な素材がある中で今回は食品素材 白キクラゲ多糖抽出物「トレメルガム」の効果についてご紹介します。
トレメルガムには「低粘度&高保水」という特徴があります。右図ではキサンタンガムとの粘性の比較を表しています。キサンタンガムは高い粘度でもったりとした溶液となるのに対して、トレメルガムはキサンタンガムと同添加量にもかかわらず流動性のある溶液であることが分かります。また、「トレメルガム(白キクラゲ多糖)の効果と使用例」のコラムで紹介していますが、一般的な増粘多糖類と比較して粘度を発現せずに高い保水性を維持している特徴があります。これらの特徴をもったトレメルガムを小麦製品に使用するとどのような効果を得られるのか検証を行いました。

製パン分野での各種増粘多糖類の効果についてはお役立ち資料「増粘多糖類の利用方法と機構〜製パン〜」で詳しく紹介しております。

しっとりくちどけ良好に

スポンジケーキ、パンに対しての効果をご紹介します。一般的に増粘多糖類を添加すると、しっとり感やソフト感は向上させることができますが、粘度が付与されるため口溶けが悪くなる傾向があります。しかし、トレメルガムは粘度が低くても高い保水性を発揮するので、ソフト感やしっとり感を改善しつつ口溶けも向上できます(図.2、3/灰色がコントロール区、水色がトレメルガム配合区)。

今回ご紹介したスポンジケーキやパンの配合はこちらからご確認ください。

生地のべたつきが少なく伸展性も良好

トレメルガムは他の増粘剤と比較して低粘度なので生地のべたつきが少なく、伸展性の向上にも役立ちます。機械耐性・作業性の向上も期待できます。

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