トレメルガム(白キクラゲ多糖)の製パン分野での応用事例

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白キクラゲから抽出した「トレメルガム」は「高い保水力&低い粘性(曳糸性)」という特徴を利用して様々な加工食品で利用されています。
今回はトレメルガムの「パン・ケーキ×保水性・食感改良」での利用についてご紹介します。

トレメルガムの特徴と検証内容

小麦粉膨化食品のおいしさ、製造適正をサポートする素材には増粘多糖類、酵素、乳化剤と様々な原料があるかと思います。このような様々な素材がある中で今回は食品素材 白キクラゲ多糖抽出物「トレメルガム」の効果についてご紹介します。
トレメルガムには「低粘度&高保水」という特徴があります。図.1ではキサンタンガムとの粘性の比較を表しています。キサンタンガムは高い粘度によりもったりとした溶液となるのに対して、トレメルガムはキサンタンガムと同添加量にもかかわらず流動性のある溶液であることが分かります。また、「トレメルガム(白キクラゲ多糖)の効果と使用例」のコラムで紹介していますが、一般的な増粘多糖類と比較して粘度を発現せずに高い保水性を維持している特徴があります。これらの特徴をもったトレメルガムを小麦粉膨化食品に使用するとどのような効果を得られるのか検証を行いました。

結果

今回はスポンジケーキ、パンに対しての効果をご紹介します。一般的に増粘多糖類を添加すると、しっとり感やソフト感は向上させることができますが、粘度が付与されるため口溶けが悪くなる傾向があります。しかし、トレメルガムは粘度が低くても高い保水性を発揮するので、ソフト感やしっとり感を改善しつつ口溶けも向上できます(図.2、3)。

今回は、白キクラゲ多糖「トレメルガム」の小麦粉膨化食品への応用についてご紹介しました。
今回ご紹介したスポンジケーキやパンの配合はこちらからご確認ください。

製品開発をするにあたってお困りの場合はぜひお問い合わせください。

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2週目となる今回も、消費者の相反する欲求を融合させた3つの事例をご紹介します。大ヒット商品、ロングセラー商品を生むヒントにしていただければ幸いです。

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