冷凍魚卵の離水をとめる~白キクラゲ抽出物の効果検証~

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解凍した魚卵から離水が生じ重量が減ってしまうというご相談をよく受けるようになりました。多くの海産物が値上がりしていくなか、いかにして歩留まりをあげるかは重要な開発テーマとなっているのではないでしょうか。また離水によって旨味の流出や生臭さにつながるため商品価値の維持という点からも離水のコントロールは重要なテーマです。

海産物(魚卵)の離水抑制という難しいテーマに対して取り組んだ事例をご紹介します。
今回利用する多糖類は(1)保水性が高いこと(2)冷凍耐性があること(3)ねとつきが少なく食感に影響を与えないことから白キクラゲ抽出物「トレメルガム」を選びました。目的は、解凍後の離水抑制・歩留まり向上と食感改良です。

試験方法と測定項目

醤油、みりん、塩、グラニュー糖、トレメルガム製剤でつくったタレにイクラを漬け込み、急速冷凍しました。コントロールとしてトレメルガム製剤を配合していないタレでも同様に試験しました。初期重量、浸漬後重量、解凍後重量と解凍後の粒の張り(テクスチャーアナライザーによる破断強度を測定)を測定しました。

結果

浸漬前後のいくら重量を比較すると、調味液にトレメルガム製剤を配合することで歩留まりが向上することがわかりました(図1)。また、解凍後の継時変化でも離水の抑制を確認することができました(図2)。
さらに、テクスチャーアナライザーによる食感を比較したところトレメルガム製剤を配合することで粒の張りが保たれていることが分かりました。

図1 いくら歩留まり向上
図2 解凍後のいくら重量変化
バラ子の結着

イクラ同様にたらこのバラ子でも検証を行いました。トレメルガム製剤配合区とデキストリン配合区を比べたところ、トレメルガム製剤配合区では離水が抑制され結着性が優れている結果となりました(写真)。

魚卵のような冷凍流通される商品の離水や食感に課題がある際は白キクラゲ抽出物「トレメルガム」をお試しください。

※今回の検証で利用したトレメルガム製剤は、ユニテックフーズが開発したトレメルガム入りの独自製剤です。使用量等の詳細はお問い合わせください。

白キクラゲ多糖“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用

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白キクラゲ抽出部 「トレメルガム」について、どのような特徴があるのか?
どのような加工食品でどのように利用されるのか?
今回は「冷凍解凍耐性」をテーマに取得したデータに基づいて解説しています。

資料内容

  • トレメルガムの基礎特性
  • 冷凍解凍耐性の実例~冷凍ゼリー、冷凍ホイップクリーム、冷凍卵焼き、冷凍ハム~
  • 応用例~中食への利用、パンへの利用~
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