白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

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キクラゲは、日頃、ラーメンの具や酢の物、刺身などでよくお目にかかりますが、白キクラゲについては、高級食材として扱われており、主に中国料理の薬膳料理やデザートなどに利用されています。さらに近年では抽出物(白キクラゲ多糖体)が、その高い保水力を活かして化粧品でも利用されるようになりました。この抽出物は、物性改良剤として食品に応用することも可能です。実際、どのような食品に応用できるのか、白キクラゲの歴史から概要、特徴を踏まえた上でみていきましょう。

*白キクラゲ多糖体を使った独自商品トレメルガムについては「トレメルガム(白キクラゲ多糖)の効果と使用例」やお役立ち資料で詳しくご紹介しております。

白キクラゲとは

白キクラゲとは、花びら状、耳状などといわれる形状をしており、不規則なのが特徴です。通常の黒いキクラゲと比べて、きれいな花びら状をしています。大きさは直径3~10㎝程度です。

野生の白キクラゲは、中国では数が少ないことから希少価値が高いため、昔から高級食材として薬膳料理やデザートなどに重宝されてきました。
白キクラゲは、漢方として、最も古い薬学書である1578年の「本草綱目」に記載されており、かの有名な西太后、楊貴妃が滋養強壮や美容のために摂取していたとも伝えられているくらい、古くから親しまれてきた歴史の長い食材です。

この白キクラゲは、日本でも化粧品や機能性食品として使用されています。

特に保水力が大変高く、「ヒアルロン酸」の保水力を大きく上回るほどの力を持つとされています。機能性も優れており、脂肪吸収抑制、腸内フローラの改善、胃粘膜保護などの機能が報告されています。

物性改良剤としての白キクラゲ

高い保水力をもつ白キクラゲは食品扱いの物性改良剤として加工食品に応用することも可能です。

●物性改良剤としての特徴

白キクラゲからは多糖である「白キクラゲ多糖」を抽出することができますが、低粘度で高い保水力、優れた冷凍解凍耐性を持つという特徴を有することから、食感に影響を与えずにさまざまな食品へ応用することができます。

白キクラゲ多糖の食品への応用と効果

白キクラゲ多糖は、次のような食品への応用が可能です。

1.冷凍食品

.ハンバーグ、フライ製品、シュウマイ、卵焼きなど

効果:
・離水防止、歩留まり向上
・食感向上、パサつきの改善
・組織の荒れ防止

 人手不足や利便性から好調な冷凍食品市場ですが、「解凍後の食感」が常に課題となっています。

 例えばゼリーを冷凍解凍したときに、組織が荒れ離水が起こってしまうという現象が起きます。しかし白キクラゲ多糖なら、砂糖、ゲル化剤と共に溶解し、一晩冷蔵したものを冷凍解凍すると組織の荒れもなく、離水を防止できることから、冷凍前とほぼ変わりない食感を維持することができます。これは調味料のタレでも同様の効果が期待できます。

 また、冷凍総菜のハンバーグにおいても、通常だとぼそぼそ感がありますが、白キクラゲ多糖ならふっくらジューシーに仕上がります。さらに焼成前後の歩留まり率、レンジアップ前後の歩留まり率共に、白キクラゲ多糖を使用したほうが高い結果も出ています。

 また、白キクラゲ多糖が水を抱えることにより保水性が向上するため、例えば、冷凍総菜の卵焼きも、組織の荒れや離水が防止され、なめらかさやしっとり感を得ることができます。また冷凍食品の米飯についても、冷凍解凍後も柔らかさともちもち感を維持できます。

2.冷凍デザート

.ケーキ、アイス、ゼリー、プリンなど

効果:
・なめらかさ向上
・離水防止

冷凍デザートについても、例えば、冷凍解凍によるホイップクリームの組織の荒れ、ぼそぼそ感が、白キクラゲ多糖を加えることで保形性があり、なめらかな食感に変わります。

その他、ヨーグルトでは離水防止効果が期待できます。

3.小麦製品

. パン、ホットケーキ、麺類、ドーナツなど

効果:
・しっとり感付与、口どけ向上
・伸展性の向上
・きめ細かい生地の形成

小麦製品のパンの例では、白キクラゲ多糖を加えたパンは、乳化剤無添加でも滑らかな食感で、口どけが向上します。

また、キメ細かい内層をつくり、冷凍時でも高い保水力を持ち、生地の老化抑制に役立ちます。このことから、パンにおいては、きめ細かい生地の形成や優れた口どけ期待できます。

まとめ

白キクラゲ多糖体は、その高い保水力や冷凍耐性を利用し、様々な食品に応用することが可能です。また、低粘度で増粘剤特有の嫌なねとつきがないことも特徴です。

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