さまざまなゲルの物性を動画で解説①

食品用ゲルを作るゲル化剤には、増粘多糖類であるペクチンやカラギナン、たんぱく質であるゼラチンなど様々な種類があります。これらはすべてゲルの食感や物性、性質が異なっているため、開発したい商品に合わせて最適なゲル化剤を選択する必要があります。今回はそのようなゲル化剤選択の際にお役に立てるよう、ゲルの物性にフォーカスして、ゲルの硬さや弾力などを2回に分けて動画で解説します。

【関連情報】

ゲルの食感マップ
ゲルの物性を動画で比較
ゼラチン
寒天
ジェランガム
ペクチン（LMペクチン）
イオタカラギナン
カッパカラギナン
まとめ

ゲルの食感マップ

こちらに複数のゲル化剤を、食品によく用いられる配合で作成したときの食感ごとにマッピングしました。マップ横軸の「弾力」とは、ゲルを押したときにもとの形に戻ろうとするはね返りの強さ、「硬さ」は単純にゲルを触ったときの硬さを示しています。
ゲルの物性を知るためには、触ったり食べてみたりするのがもっとも分かりやすいのですが、ゲルを作るのには手間がかかってしまいます。そこでこちらのコラムにて、マップに示すゲルの物性を一つずつ動画で紹介していきます。ゲルを用いた開発の際のご参考にしてください。
※こちらのマップはあくまで目安になります。参考程度にお考え下さい。

ゲルの物性を動画で比較

ゼラチン

ゼラチンは豚や魚の皮、牛の骨などから抽出されるたんぱく質の一種です。ほどよい弾力と柔らかさを持ち、体温くらいの温度でゲルが溶けるため、くちどけの良いプリンやゼリーなどに使用されています。ぷるんとした物性と離水の少なさが特徴です。

寒天

寒天は海藻から抽出される食品多糖類です。ゲルは硬く、スプーンを入れるとサクッと切れ目が広がるような物性を持ちます。舌や歯で崩すとモロモロとゲルが小さく崩れていき、その際に水を吐き出します。そのため、噛むととてもジューシーな食感が特徴です。

ジェランガム

ジェランガムは微生物由来の増粘多糖類です。ネイティブ型ジェランガム（HAジェランガム）と脱アシル型ジェランガム（LAジェランガム）があり、前者はもちっとしたゲルを、後者は寒天のようなサクッとしたゲルを形成します。今回は脱アシル型ジェランガムの物性をご紹介します。耐熱性や耐酸性、フレーバーリリース（香り立ち）に優れます。

ペクチン（LMペクチン）

ペクチンは果物や野菜の皮から抽出される増粘多糖類です。エステル化度の違いによりLMペクチンとHMペクチンに分けられます。今回はゼリーに適したLMペクチンについてご紹介します。ゲルは柔らかくぷるんとした物性を持ちます。つぶしても寒天のようにモロモロとは崩れず、ゾル状になります。静置することで崩したゲルが再びまとまるチクソトロピー性を有します。

イオタカラギナン

イオタカラギナンは柔らかいゲルを作ります。ゲルの物性はLMペクチンに近く、こちらもチクソトロピー性を持ちます。カルシウムイオンを加えることでゲル強度があがります。

カッパカラギナン

カッパカラギナンは、カチオンとの併用により寒天やジェランガムに近い物性のゲルを作ります。また、ローカストビーンガムとの併用により弾力のある物性を作ることも可能です。ゼリーによく用いられるゲル化剤です。動画ではカリウムイオンを併用したゲルについて解説しています。ローカストビーンガムと併用したゲルは第2回のコラムにてご紹介します。

まとめ

今回ご紹介したゲルの物性はあくまで目安になります。ここに塩類が入ったりpHが変わったりすることで、ゲルの物性は変化することがあります。「このような条件でこんな物性のゲルを作りたい」というご要望がありましたら、ぜひお気軽に弊社までご相談ください。業種問わずご対応させていただきます。次回は複数の増粘多糖類で作る相乗性ゲルについて解説します。

さまざまなゲルの物性を動画で比較②

【関連情報】

一覧に戻る

食品開発に関するお役立ち資料を無料進呈

今注目を集めている食品トレンド情報や
食品開発に関する資料を
無料でご提供しています。
是非この機会にご覧ください。

無料提供資料

今すぐダウンロード

ハイドロコロイドの基礎

～ペクチン・カラギナンなど徹底解説～

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

ハイドロコロイドの概要　
～分類、由来原料、産地
ハイドロコロイド各論
(ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
相乗効果、応用例　
～他の多糖類との併用

ダウンロードはこちら

ペクチンとは？
構造や種類・ゲル化の仕組みなどを徹底解説！

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

水性塗料にも応用可! レオロジー的特性別の食品増粘多糖類のご紹介

食品分野で活用される増粘多糖類。塗料分野でのニーズも高まっているため、その特性をレオロジー的視点から紹介します。

増粘多糖類の起源原料はどんなもの?

増粘多糖類は様々な食品に使用されていますが、その原料が何に由来しているかはあまり知られていません。今回は増粘多糖類の起源原料についてご紹介します。

チキソトロピー性を持つ増粘多糖類

増粘多糖類（食品添加物）におけるチキソトロピー性を解説します。

カードランとは～基礎から徹底解説

加熱してゲル化する添加物カードランの基礎を解説しています。

食品開発ラボ　運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。