さまざまなゲルの物性を動画で解説②

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食品用ゲルを作るゲル化剤には、増粘多糖類であるペクチンやカラギナン、たんぱく質であるゼラチンなど様々な種類があります。これらはすべてゲルの食感や物性、性質が異なっているため、開発したい商品に合わせて最適なゲル化剤を選択する必要があります。今回はそのようなゲル化剤選択の際にお役に立てるよう、ゲルの物性にフォーカスして、ゲルの硬さや弾力などを2回に分けて動画で解説します。1回目では、ゼラチンやカラギナンなどのゲルの物性を紹介しました。2回目の今回は複数の増粘多糖類を使用してできる相乗ゲルについて解説します。

ゲルの食感マップ

こちらに複数のゲル化剤を、食品によく用いられる配合で作成したときの食感ごとにマッピングしました。マップ横軸の「弾力」とは、ゲルを押したときにもとの形に戻ろうとするはね返りの強さ、「硬さ」は単純にゲルを触ったときの硬さを示しています。
ゲルの物性を知るためには、触ったり食べてみたりするのがもっとも分かりやすいのですが、ゲルを作るのには手間がかかってしまいます。そこでこちらのコラムにて、マップに示すゲルの物性を一つずつ動画で紹介していきます。ゲルを用いた開発の際のご参考にしてください。
※こちらのマップはあくまで目安になります。参考程度にお考え下さい。

相乗性ゲルを作る増粘多糖類

増粘多糖類には、本来単独ではゲル化しないものの、別の増粘多糖類と共存することで相互作用してゲル化するものが存在します。こうしてできるゲルを相乗性ゲルとここでは呼び、解説していきます。以下が相乗性ゲルを作る増粘多糖類です。

ローカストビーンガム

豆類から抽出されるローカストビーンガムは、単独ではゲル化しません。単独では液体の増粘安定などを目的とし、フィリングや飲料などの食品に使用されます。しかし、後述するキサンタンガムやκ(カッパ)カラギナンと併用することで、弾力のあるゲルを形成します。

キサンタンガム

微生物により産生されるキサンタンガムも、単独ではゲル化しません。単独ではドレッシングの粘度付けなどに使用されます。

κカラギナン

κカラギナンはカリウムイオンなどのカチオンの存在により弾力が弱くもろいゲルを形成します。しかし、ローカストビーンガムと併用することで弾力のあるゲルを形成します。

ゲルの物性を動画で比較(相乗性ゲル)

こちらでは相乗性ゲルの物性をご紹介します。

κカラギナン+ローカストビーンガム

κカラギナンローカストビーンガムを併用することで、κカラギナンを単体で使用するよりも弾力があるゲルを作れます。特にκカラギナン:ローカストビーンガム=6:4(当社調べ)の割合のとき、ゲル強度は最大となります。

キサンタンガム+ローカストビーンガム

ローカストビーンガムキサンタンガムを併用することで、弾力の強いゲルを作ります。もちっとした弾力があり、粘性も高く糊っぽい食感が特徴です。

キサンタンガム+κカラギナン+ローカストビーンガム

キサンタンガム+ローカストビーンガムのような弾力を持ちつつもハリがある食感のゲルです。ゼリー製品ではよく用いられる組み合わせです。

まとめ

2回に分けてゲルの物性をご紹介しました。今回ご紹介したゲルの物性はあくまで目安になります。ここに塩類が入ったりpHが変わったりすることで、ゲルの物性は変化することがあります。「このような条件でこんな物性のゲルを作りたい」というご要望がありましたら、ぜひお気軽に弊社までご相談ください。業種問わずご対応させていただきます。

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