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食品に活用できる
増粘剤・ゲル化剤を網羅！
食品増粘多糖類のご紹介

ゲル化剤・増粘剤の主な使用用途

ゲル化剤・増粘剤を使用して粘度を調節することで、以下のような用途で使用されています。

・食感を向上させる
・離水や硬化を防止する
・食材に程よく絡むようにする
・具材を分散させる
・乳化を安定させる
・懸濁安定化させる

ゲル化剤を含む代表的な食材として「ゼリー」「プリン」「ジャム」などが挙げられ、それらは「ペクチン」や「カラギナン」などのゲル化剤を使って製造されることが多いです。ゼリーやプリンのぷるぷるとした食感や、ジャムのとろっとした粘度にはゲル化剤や増粘剤が使用されているのです。

また、とんかつやエビフライなどの衣のサクサク感向上やチーズの伸びを強化するなど、ゲル化剤・増粘剤は食感を向上させるだけでなく、見た目の部分でも美味しさを引き出す大きな役割を果たすこともあります。

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ゲル化剤・増粘剤の利用事例

ゲル化剤や増粘剤の利用事例として、デパ地下商品開発時の課題と解決策の実例をご紹介します。

デパ地下の課題

デパ地下のお惣菜商品は包装された市販品のようにパッケージに入っていないため、「見た目」がより重要となってきます。ショーケースの中で商品をいかに綺麗に見せ、お客様に足を止めて頂き購買に繋げるかがカギとなってきます。また、外食とは異なり、中食は消費と購買のタイミングがずれます。そのため、購入した商品を自宅に持ち帰って食べることを想定して商品の規格を構築しなくてはなりません。自宅に持ち帰るまでに商品が温度変化に耐えられるか、持ち帰る際に与えられる振動で商品が荷崩れしないか、など様々なことを想定しなくてはならないのです。

商品開発の実例：「茄子の煮物」の売上回復の秘訣とは？！

これは、実際にデパ地下の総菜店で「茄子の煮物」の商品開発をお手伝いした際の例です。「茄子の煮物」は秋〜冬にかけて、煮物の汁を片栗粉であん状にして販売していました。春になり、気温の上昇に伴い売上が低迷。そこで、片栗粉で汁をあん状にしていたものを、ゲル化剤で汁をジュレにし、商品のリニューアルをかけて再販しました。すると、売上が2倍ほどに伸びました。

何でとろみをつけるか、固めるかが重要

煮物の汁にとろみをつけてあん状にする際、一般的に片栗粉やくずが使用されます。ですが、その調理法ではあんが白濁し、更に熱が加わるとだれやすい性質があります。そのような商品を、春〜夏の気温が高い時期に持ち帰りをすると、家に持ち帰った時にはとろみが無くなり、液状化してしまっているというケースもあります。これはお客様からのクレームに繋がることもあります。そこで、増粘剤を使ってとろみを持続させたり、ゲル化剤を使用して透明感のある透き通ったジュレ状にすることで、買った時と変わらない商品をお客様に召し上がっていただくことができます。
今回は夏場の商品だったのでジュレ状になるゲル化剤で商品に清涼感をもたらし、夏らしい涼味を演出しました。増粘剤やゲル化剤は食感に付加価値をつける役割を果たすだけでなく、見た目の美味しさを引き出す役割もあるのです。

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まとめ

ゲル化剤・増粘剤は用途に合わせた数多くの種類が存在し、私たちが日常的に口にする食品にも含まれています。見た目や食感といった味わいを向上させる役割はもちろん、保水やドリップ防止、硬化防止といった劣化を改善・維持する用途でも活躍しています。

事例のような副次的な売上増という結果も生むことから、商品開発時はゲル化剤・増粘剤の導入を検討してみてください。

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