シロキクラゲ多糖体“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用ダウンロードはこちら
加工食品づくりに役立つ市場情報、技術情報で
広く企画・開発にかかわる方の課題解決をお手伝いします。
シロキクラゲ多糖体とは？特徴から食品応用例、効果まで徹底解説
キクラゲは、日頃、ラーメンの具や酢の物、刺身などでよくお目にかかりますが、シロキクラゲについては、高級食材として扱われており、主に中国料理の薬膳料理やデザートなどに利用されています。
近年では、「シロキクラゲ多糖体」と呼ばれるシロキクラゲの抽出物がその高い保水力を活かして、化粧品でも利用されるようになりました。このシロキクラゲ多糖体は、物性改良剤として食品に応用することも可能です。実際、どのような食品に応用できるのか、シロキクラゲの歴史から概要、特徴を踏まえた上でみていきましょう。
＊シロキクラゲ多糖体を使った独自商品トレメルガムについては「トレメルガム（シロキクラゲ多糖体）の効果と使用例」や「トレメルガムのお役立ち資料」で詳しくご紹介しております。
シロキクラゲとは
シロキクラゲとは、シロキクラゲ科シロキクラゲ属のキノコです。花びら状、耳状などといわれる形状をしており、不規則なのが特徴です。通常の黒いキクラゲと比べて、きれいな花びら状をしています。大きさは直径3～10㎝程度です。
（漢字表記は「白木耳」、学名は「Tremella fuciformis」）
野生のシロキクラゲは、中国では数が少ないことから希少価値が高いため、昔から高級食材として薬膳料理やデザートなどに重宝されてきました。
シロキクラゲは、漢方として、最も古い薬学書である1578年の「本草綱目」に記載されており、かの有名な西太后、楊貴妃が滋養強壮や美容のために摂取していたとも伝えられているくらい、古くから親しまれてきた歴史の長い食材です。
シロキクラゲ多糖体とは
シロキクラゲ多糖体とは、シロキクラゲから抽出された天然の多糖体のことで、日本でも化粧品や機能性食品として使用されています。
特に保水力が大変高く、保湿成分である「ヒアルロン酸」の保水力を大きく上回るほどの力を持つとされており、スキンケア製品に使用されます。
また、機能性も優れており、脂肪吸収抑制、腸内フローラの改善、胃粘膜保護などの機能が報告されていることから、健康食品や伝統医薬としても利用されています。
シロキクラゲ多糖体“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用ダウンロードはこちら
シロキクラゲ多糖体の応用
上述のように、シロキクラゲ多糖体は高い保水力を有するため、物性改良用途として加工食品に応用することも可能です。
物性改良剤としての「シロキクラゲ多糖体」は、低粘度で高い保水力、優れた冷凍解凍耐性を持つという特徴を有します。それにより、食感に影響を与えずにさまざまな食品へ応用することができます。
シロキクラゲ多糖体が応用可能な食品と効果・効能
シロキクラゲ多糖体は、次のような食品への応用が可能で、シロキクラゲ多糖体の効果・効能は多くの食品で活用されています。
1.冷凍食品
例.ハンバーグ、フライ製品、シュウマイ、卵焼きなど
効果：
・離水防止、歩留まり向上
・食感向上、パサつきの改善
・組織の荒れ防止
人手不足や利便性から好調な冷凍食品市場ですが、「解凍後の食感」が常に課題となっています。
例えばゼリーを冷凍解凍したときに、組織が荒れ離水が起こってしまうという現象が起きます。しかしシロキクラゲ多糖体なら、砂糖、ゲル化剤と共に溶解し、一晩冷蔵したものを冷凍解凍すると組織の荒れもなく、離水を防止できることから、冷凍前とほぼ変わりない食感を維持することができます。これは調味料のタレでも同様の効果が期待できます。
また、冷凍総菜のハンバーグにおいても、通常だとぼそぼそ感がありますが、シロキクラゲ多糖体ならふっくらジューシーに仕上がります。さらに焼成前後の歩留まり率、レンジアップ前後の歩留まり率共に、シロキクラゲ多糖体を使用したほうが高い結果も出ています。
また、シロキクラゲ多糖体が水を抱えることにより保水性が向上するため、例えば、冷凍総菜の卵焼きも、組織の荒れや離水が防止され、なめらかさやしっとり感を得ることができます。また冷凍食品の米飯についても、冷凍解凍後も柔らかさともちもち感を維持できます。
2.冷凍デザート
例.ケーキ、アイス、ゼリー、プリンなど
効果：
・なめらかさ向上
・離水防止
冷凍デザートについても、例えば、冷凍解凍によるホイップクリームの組織の荒れ、ぼそぼそ感が、シロキクラゲ多糖体を加えることで保形性があり、なめらかな食感に変わります。
その他、ヨーグルトでは離水防止効果が期待できます。
【関連情報】
3.小麦製品
例. パン、ホットケーキ、麺類、ドーナツなど
効果：
・しっとり感付与、口どけ向上
・伸展性の向上
・きめ細かい生地の形成
小麦製品のパンの例では、シロキクラゲ多糖体を加えたパンは、乳化剤無添加でも滑らかな食感で、口どけが向上します。
また、キメ細かい内層をつくり、冷凍時でも高い保水力を持ち、生地の老化抑制に役立ちます。このことから、パンにおいては、きめ細かい生地の形成や優れた口どけ期待できます。
【関連情報】
シロキクラゲ多糖体“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用ダウンロードはこちら
まとめ
シロキクラゲ多糖体は、その高い保水力や冷凍耐性を利用し、様々な食品に応用することが可能です。また、低粘度で増粘剤特有の嫌なねとつきがないことも特徴です。
白キクラゲ多糖“トレメルガム”
基礎特性と冷凍食品への利用
白キクラゲ抽出部 「トレメルガム」について、どのような特徴があるのか？
どのような加工食品でどのように利用されるのか？
今回は「冷凍解凍耐性」をテーマに取得したデータに基づいて解説しています。
資料内容
- トレメルガムの基礎特性
- 冷凍解凍耐性の実例～冷凍ゼリー、冷凍ホイップクリーム、冷凍卵焼き、冷凍ハム～
- 応用例～中食への利用、パンへの利用～
関連情報
ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。
キサンタンガムはどのようなものなのか、特性や他の多糖類との相乗効果について解説します。
カラギナンはゲル化剤として最も使用されている多糖類の一つです。このカラギナンの概要や種類、特性、ゲル化についてなど、基礎から解説していきます。
グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムなど、ガラクトマンナンの基礎から食品への応用例まで解説していきます。
メチルセルロース（MC）やヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）はどのようなものなのか。特徴や構造、機能について解説しています。
身近なゲル化剤としてよく利用されている「ゼラチン」。様々な原料があること、それによって食感が変わることご存知でしょうか。
コラーゲンの人体での役割や由来原料、ゼラチンとの違い、特殊なアミノ酸配列、機能まで広く解説します。
アラビアガムは植物の樹液を原料とする多糖類で、食品分野では増粘安定剤として広く活用されています。その基礎から、食品への応用例までご紹介します。
水溶性の天然多糖類の一種であるジェランガム。構造や種類、それぞれの特性など基礎から、様々な食品への応用例まで、分かりやすく解説します。
コンブやワカメなどの褐藻類に含まれ、さまざまな食品に活用されているアルギン酸類。その構造や特性、食品応用例などについて解説します。
日本では古くから使われ、馴染み深い寒天。和菓子、洋菓子から介護職まで広く活用されている寒天の基礎知識から、食品応用例まで詳しく解説します。
グルコマンナンは食用コンニャクの主成分で、優れた保水性やゲル化能から様々な食品に応用されます。その基礎から食品への応用まで解説します。
食品のOEMを依頼する際には、依頼前の事前準備と適切な製造委託先選びが重要となります。そのポイントについて紹介します。
加熱してゲル化する添加物カードランの基礎を解説しています。
タマリンドガムの特徴、構造、機能について解説します。
令和４年「国民健康・栄養調査」の結果の概要が発表されました。日本人の栄養摂取や生活習慣から、商品開発の糸口を探します。
増粘多糖類は様々な食品に使用されていますが、その原料が何に由来しているかはあまり知られていません。今回は増粘多糖類の起源原料についてご紹介します。
食品分野で活用される増粘多糖類。塗料分野でのニーズも高まっているため、その特性をレオロジー的視点から紹介します。
OEMは自社で工場や製造設備を持たなくても商品の開発・発売ができるため、様々な場面で利用されています。OEMを依頼することのメリット・デメリットや流れ、注意点など各種ポイントを紹介します。
- 食品開発ラボ 運営会社のご紹介
-
食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。
サイト内検索
人気記事ランキング
-
ペクチンとは？
構造や種類・ゲル化の仕組みなどを徹底解説！ -
シロキクラゲ多糖体とは？特徴から食品応用例、効果まで徹底解説
-
ゲル化剤・増粘剤とは？種類や用途・利用事例をご紹介
-
アルギン酸、アルギン酸類とは～基礎から徹底解説
-
廃棄寸前食材を活用！サステナブルな社会の実現を目指す「アップサイクル食品」
基礎知識特集
COPYRIGHT © UNITEC FOODS Co,ltd. All Rights Reserved.