勢いが止まらない健康食品市場！商品開発後のお悩みとは？

成長を続ける健康食品市場。「タンパク質」に注目集まる
高タンパク・ハイプロテイン商品の開発課題
タンパク源としてのコラーゲンペプチド

成長を続ける健康食品市場。「タンパク質」に注目集まる

2020年に続き2021年も新型コロナウイルス感染症の影響が色濃く表れた年となりました。社会やライフスタイル、働き方の変化を受けて、食品産業でも戦略の見直しや異分野への新規参入が続いています。コロナ禍で成長を続けるカテゴリとしては機能志向食品（サプリメント等）が注目されています。もともと成長市場でしたが、コロナ禍で生活者の健康意識が高まったことを背景に市場規模が一層拡大しています。富士経済の報告によると2021年の機能志向食品市場は前年から355億円増えて1兆円の大台に達するとされています。その中でも伸び率が大きいのは「スポーツサポート」分野で前年比15.5%増と予想されています。

特にプロテインやたんぱく補給食品は、外出自粛による運動不足や体重増加を背景にスポーツを始める人が増えたことで、サプリメントだけでなく一般食品の形態でも広く登場するようになりました。また、マスメディアやSNSでもプロテインに関する情報を目にする機会が増えたことで需要が拡大しています。

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高タンパク・ハイプロテイン商品の開発課題

プロテインニーズの高まりにより従来のプロテインパウダーだけでなくヨーグルトや菓子、麺など様々なジャンルでハイプロテイン商品が販売されるようになりました。また筋肉増強のためという限られたニーズから「必要な栄養素」としての認識が広まったことで訴求方法も多様になっています。

タンパク素材としてはホエイタンパクや大豆タンパクが主流ですが、従来の粉末形態だけでなく他の形態での開発が増えたことで課題が生じています。例えば、手軽に喫食できる形態として人気のドリンク形態では、タンパク含量を高めていくとゲル化や凝集沈殿といった課題が問題となります。つまりタンパク質の熱安定性の悪さから殺菌などの製造条件の確立が難しくなります。また飲料に限らず高配合すると独特の風味が出てしまい製品としての味づくりに苦労します。タンパク質素材の臭い問題に苦慮されている方も多いのではないでしょうか。

タンパク源としてのコラーゲンペプチド

コラーゲンはタンパク質の一種で、人体のたんぱく質の約1/3を占めています。体内ではこれが繊維状たんぱく質として存在しており、様々な身体構造を構成しています。コラーゲンといえば美容イメージが強いですが、体内構成比（乾燥重量）では腱の85%、靭帯の70%、関節軟骨の70%がコラーゲンで構成されており、肌以外でも体全体の構造に不可欠な要素であることがよくわかります。

このコラーゲンを分解したものがコラーゲンペプチドとなります。コラーゲンとしては分子量が大きく不溶性ですが、ペプチドになることで低分子となり水溶性になります。配合量が増えてもゲル化しないため比較的タンパク含量を上げやすい素材でもあります。一方でダマになりやすいことや低分子化したことによる臭いが課題としてありました。近年では製造工程の改善で溶解性や風味の問題をクリアしたコラーゲンペプチドも増えており、タンパク高含有食品のタンパク源として注目されています。

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