機能性調味料に求められること~離水防止編~

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調味料の役割

炒めものやサラダ、揚げ物の味付けなど幅広い食品に使用されている調味料。
簡単に味付けができ、いっきに食の楽しみを広げてくれますよね。
一方で、昨今では味付けだけでなはなく、食シーンが多様化していることから絡みがよい・染み込まない・離水を防ぐといった「機能性」を付与された調味料が求められていると感じることも多いのではないでしょうか。
今回は食品でもっともよく求められる機能性の一つ「離水防止」を例に、調味料に機能性を付与することができる弊社製剤をご紹介いたします。

食品でよく起こる「離水」とは

食品は多くの水分を含んでおり、加熱や塩などのダメージにより、経時的に含んでいる水分が食品の外に出てしまいます。これが離水です。
とくに最近はコロナウイルスの影響により、テイクアウトやデリバリー商品の需要が増加しています。それに伴って、調理から喫食までの時間が伸び、より離水が起こりやすくなっています。
離水が起きてしまうと次のような問題が発生します。

離水が起こると…
・味が薄くなる
・見栄えが悪くなる
・他の食品にも水分が移り、食感が悪化する
・微生物繁殖の原因となる

このように食品の離水は味や見た目を悪くし、さらには食中毒などの危険を招く恐れがあるのです。

離水を防止するには

離水を防止するにはどうすればいいのでしょうか。
既に離水防止剤を使用したことがあるが、ネトついて食感が悪くなってしまった という経験がある方もいらっしゃるのではないでしょうか。
ユニテックフーズの製剤「UNet ビスホールド」を添加すればネトつくことなく、食感の維持と離水防止効果の両立ができます!
モヤシ炒めとほうれん草ナムルで検証してみました。

(1)モヤシ炒め

原材料名 Control(無添加区) Test
(ビスホールド添加区)
醤油 34.5% 34.5%
液糖 20.0% 20.0 %
顆粒だし 4.0 % 4.0%
加工デンプン 1.5 % 1.5 %
UNet ビスホールド 0.3%
加水 39.7 % 39.4 %

※Test:UNetビスホールドを対調味液0.3%となるように配合

【効果】
もやし100gに上記配合の調味液を15g添加して炒めた後、6時間経過した際の様子

Control区では多量の離水が発生したが、UNetビスホールド添加区では離水はほとんど観察されなかった。

(2)ほうれん草ナムル
【配合】

原材料名 Control(無添加区) Test
(UNet ビスホールド添加区)
ごま油 15 g 15 g
鶏がらスープの素 4.5 g 4.5 g
UNet ビスホールド 0.6 g

<作製方法>
茹でて水気を絞ったほうれん草180gに上記調味液を和える
急速冷凍(-40℃,30分)、冷凍保存 (-20℃,3晩)
①流水解凍後15分傾斜放置した際の離水量を測定
②600W 2分レンジアップ後15分傾斜放置した際の離水量を測定

【効果】
測定した離水量は下記の通りとなった。

測定項目 Control(無添加区) Test
(UNet ビスホールド添加区)
ナムル総量(g) 199.5 g 200.1 g
流水解凍後離水量(g) 0.3 g 0 g
レンジアップ後離水量(g) 1.2 g 0 g
合計離水量(g) 1.5g 0 g

Control区では離水が発生したが、UNetビスホールド添加区では離水は観察されなかった。
UNetビスホールドは冷凍条件下でも離水防止効果を発揮する。

まとめ

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