食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造

このエントリーをはてなブックマークに追加

食品開発において、何か新しい切り口はないかと探されている方はいませんか? そこで今回ご紹介したいのが、「テクスチャー」についてです。

消費者ニーズが多様化する中、テクスチャーをポイントにおいて活用することで、とがった製品コンセプトが生まれたり、大きな相乗効果が生み出されたりする可能性もあります。

本記事では、テスクチャーとおいしさとの関係や、乳飲料のテクスチャー分析の事例などから、テクスチャーが持つ新規マーケットへの可能性を考えてみます。

テクスチャーとおいしさの関係

テクスチャーとは、口当たり、歯ごたえ、のど越し、粒状感など、口腔内で感じられる物理的性質の総称です。IFT(インターナショナルフードテクノロジスト)によると、口中の皮膚または筋肉感覚で知覚される、食品の性質、粗さ、滑らかさとされています。

もっとわかりやすく言えば、「かたい」「やわらかい」「脂っこい」「クリーミー」「こしがある」「まろやか」「もっちり」「ジュワっ」などのことです。日本には特にこうしたテクスチャーを表現する言葉が多く存在します。

テクスチャーは、「おいしさ」の構成要素である次の4つの分類のうち、食物自体の特性の中の細分類「物理的要因」に含まれます。

【おいしさの構成要素】
・生理的要因
・心理的要因
・観念的要因
・食物自体の特性
化学的要因:甘味・酸味・塩味・苦味・旨味・辛味・渋味
物理的要因:テクスチャー、温度

この食品のおいしさを決める要素のうち、テクスチャーが占める割合は多いと考えられています。食品74種、100人に対して行われたある実験の結果では、芳香、外観、色、風味、テクスチャー、その他のうち、食品のおいしさを決める要素として、テクスチャーはトップで30%を超える割合となりました。

事例:乳飲料のテクスチャー分析

ここで、テクスチャーが有名食品メーカーにおいてどのように活用されているのかを知るべく、乳飲料のテクスチャー分析の事例をご紹介します。

定番の乳飲料の味を味覚センサーで分析する、味分析を行いました。
今回分析に使用したのは、4つの飲むタイプのヨーグルト飲料です。

まず各社で酸味、甘味、苦味、渋味、旨味、コク味、ミルク感の6つの項目を味覚センサーで比較しました。その結果、酸味、甘味、ミルク感に大きな差がみられました。特に酸味と甘味については大きな開きがありました。

しかし、酸味と甘味のバランスは、どのメーカーのものも相関があることもわかりました。定番ブランドの味には、酸甘味のバランスには黄金バランスがあると考えられます。

ヨーグルト製品においては、酸味は菌による発酵の影響によっても変わることから、各社は絶妙な酸味と甘味のコントールをしていると思われます。また各社ともこの黄金バランスを変えないようにしているのか、極端な差別化はされていません。

続いて、2つのテクスチャー分析の結果をみていきましょう。

テクスチャー分析①「粘度」

テクスチャーの中でも、ヨーグルト飲料に特徴的な粘度についてです。測定の結果、このように4社とも大きな粘度の違いがあることがわかりました。いずれも無脂乳固形分が8前後ですが、粘度にはそれぞれに特徴があることがわかります。

テクスチャー分析②「流動曲線からの解析」

続いては、横軸の「飲み込むときに感じる粘度」と、縦軸の「口に含んだときの粘度」の解析結果です。A社は、口に含んだとき、のみ込むとき両方に軽さがあります。一方、C社は両方重い結果となりました。

この分析結果より、単に、口に含んだときの粘度からくる食感だけでなく、飲み込むときに感じる食感も、製品によって特徴があることがわかります。

テクスチャーと新規マーケットの創造

テクスチャーは、現代の多様化する消費者ニーズに対して、その一端を担い、食品開発のヒントになるかもしれません。

例えば、差別点としてテクスチャーを工夫することで、より製品コンセプトをとがらせ、競合商品がひしめく中で存在感のある商品が生まれる可能性があります。

テクスチャーを工夫することで、新たな嗜好を持つ消費者を取り込むことができる可能性もあります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。テクスチャーはおいしさを決める非常に大きな要因の一つとなっています。また、テクスチャーは食品開発のうえで大きなウエイトをしめ、ヒット商品開発のヒントになる可能性も高いものです。テクスチャーで新たな嗜好を持つ消費者を取り込むことも考えてみてはいかがでしょうか。

ハイドロコロイドの基礎

無料ダウンロード!

~ペクチン・カラギナンなど徹底解説~

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

  • ハイドロコロイドの概要 
    ~分類、由来原料、産地
  • ハイドロコロイド各論
    (ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
  • 相乗効果、応用例 
    ~他の多糖類との併用
ダウンロードはこちら
ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

昨今では食シーンの多様化から、様々なドレッシングが開発されています。ドレッシングが多様化する中、他商品との差別化に役立つドレッシングの種類を紹介します。

テイクアウトやデリバリー商品の増加に伴って外食産業でも経時的な物性維持が課題になっているようです。食品でもっともよく求められる機能性の一つ「離水防止」を例に、調味料に機能性を付与することができる製剤をご紹介します。

テイクアウトやデリバリー商品の増加に伴って外食産業でも経時的な物性維持が課題になっているようです。「ドレッシング」について、商品の見栄えがよく、固形物を均一に充填できるような弊社の「分散安定剤」をご紹介します。

テイクアウトやデリバリー商品の増加に伴って外食産業でも経時的な物性維持が課題になっているようです。「あんかけダレ」について、適切なとろみをつけつつ食感への影響が少ないすっきりした商品の開発例をご紹介いたします。

食品開発ラボ 運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。

サイト内検索

人気記事ランキング

  • 1ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

    2018.08.10 ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

  • 2白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

    2018.08.10 白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

  • 3調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

    2018.06.29 調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

  • 4介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

    2018.06.29 介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

  • 5食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造

    2018.08.10 食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造