増粘多糖類への塩の影響について

このエントリーをはてなブックマークに追加

商品開発で増粘多糖類を使っている際、「なんか粘度が出にくいな」「溶解性が悪いな」「いつもより粘度が高い気がする」など感じたことはないでしょうか?増粘多糖類の力価に影響を及ぼす要因はいくつかあります。今回は中でも食塩の影響について解説します。

官能基の電荷と塩の影響

増粘多糖類は分子内に電荷を持つものと持たないものがあります。以下に代表的なものを例示しました。

・負電荷の官能基をもつ
ペクチンキサンタンガムカラギナン
・官能基に電荷がない
ガラクトマンナン類メチルセルロース等 ※青文字はリンクになっています

特に負電荷を持つ増粘多糖類を使用する場合は、食塩の存在に留意する必要があります。食塩のナトリウムイオンが増粘多糖類の負電荷を見かけ上中和することで電荷の反発が弱まり分子同士が接近しやすくなります。その結果、食塩を添加しない場合に比べて増粘します。別の例としては電荷をもつ官能基に結合しているHの解離が食塩によって増大し、結果的に電荷の反発が増すことで増粘多糖類の分子同士が離れることもあります。その結果、溶媒中での増粘多糖類分子のふるまいが変化し、期待する効果を得られないことがあります。

キサンタンガムにおける影響の例

出典:國崎直道「食品多糖類」

キサンタンガムは、食塩の存在で粘度が増加することが知られています。こちらに食塩濃度を変化させたときのキサンタンガムの粘度の挙動を示しました。食塩濃度の上昇に伴って、粘度が1.3~1.6倍程度上昇していることが分かります。
食塩とキサンタンガムを溶解する順番も重要で、食塩溶液にキサンタンガムを加えた場合、負電荷の反発が抑えられてしまいます。その結果、溶解までに時間がかかったり、溶解が不十分になったりします。キサンタンガムを十分に溶解するためにはキサンタンガム溶液に食塩を後から加える方法が適しています。

このほか、例えばペクチンは負電荷をもつ官能基に結合しているHの解離が食塩によって増大し、結果的に電荷の反発が増すことで、粘度が低下する場合があります。また、多糖類ではないですがタンパク質のゼラチンは食塩の存在により分子が凝集して力価が低下する場合があります。

まとめ

粘度に限らず、増粘多糖類の力価変化には様々な要因があります。増粘多糖類を使用していて生じた疑問などはお気軽に弊社までご相談ください。

・参考文献
國崎直道「食品多糖類」、2015.

食品開発に関するお役立ち資料を無料進呈

無料!

今注目を集めている食品トレンド情報や
食品開発に関する資料を
無料でご提供しています。
是非この機会にご覧ください。

無料提供資料

今すぐダウンロード

ハイドロコロイドの基礎

無料ダウンロード!

~ペクチン・カラギナンなど徹底解説~

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

  • ハイドロコロイドの概要 
    ~分類、由来原料、産地
  • ハイドロコロイド各論
    (ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
  • 相乗効果、応用例 
    ~他の多糖類との併用
ダウンロードはこちら
ペクチンとは~徹底解説!構造や種類・ゲル化の仕組み

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

食品分野で活用される増粘多糖類。塗料分野でのニーズも高まっているため、その特性をレオロジー的視点から紹介します。

増粘多糖類は様々な食品に使用されていますが、その原料が何に由来しているかはあまり知られていません。今回は増粘多糖類の起源原料についてご紹介します。

増粘多糖類(食品添加物)におけるチキソトロピー性を解説します。

加熱してゲル化する添加物カードランの基礎を解説しています。

食品開発ラボ 運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。

サイト内検索

人気記事ランキング

  • ペクチンとは~徹底解説!構造や種類・ゲル化の仕組み

    ペクチンとは~概要と種類を徹底解説

  • 白キクラゲ多糖~概要や効果・食品応用例など徹底解説

    シロキクラゲ多糖の概要から効果まで徹底解説

  • 「とろとろ」「ぷるぷる」美味しさを引き出す ゲル化剤・増粘剤

    ゲル化剤・増粘剤とは?種類や用途・利用事例をご紹介

  • アルギン酸とは~構造や製造工程、効果を徹底解説

    アルギン酸、アルギン酸類とは~基礎から徹底解説

  • アップサイクル食品とは?

    廃棄寸前食材を活用!サステナブルな社会の実現を目指す「アップサイクル食品」

基礎知識特集

  • ペクチンとは~概要と種類を徹底解説

    ペクチンとは~概要と種類を徹底解説

  • キサンタンガムとは~基礎から徹底解説

    キサンタンガムとは~基礎から徹底解説

  • カラギナンとは~基礎から徹底解説

    カラギナンとは~基礎から徹底解説

  • ガラクトマンナンとは~基礎から徹底解説

    ガラクトマンナンとは~基礎から徹底解説

  • メチルセルロース・HPMCとは~基礎から徹底解説

    メチルセルロース・HPMCとは~基礎から徹底解説

  • ゼラチンとは~基礎から徹底解説

    ゼラチンとは~基礎から徹底解説

  • コラーゲンとは~基礎から徹底解説

    コラーゲンとは~基礎から徹底解説

  • アラビアガムとは~基礎から徹底解説

    アラビアガムとは~基礎から徹底解説

  • ジェランガムとは~基礎から徹底解説

    ジェランガムとは~基礎から徹底解説

  • アルギン酸、アルギン酸類とは~基礎から徹底解説

    アルギン酸、アルギン酸類とは~基礎から徹底解説

  • 寒天とは~基礎から徹底解説

    寒天とは~基礎から徹底解説

  • グルコマンナンとは~基礎から徹底解説

    グルコマンナンとは~基礎から徹底解説