増粘多糖類の起源原料はどんなもの?

商品開発を進めていく中で、サクッとした食感のゲルを作りたい、喉ごしのよい粘度を付与したいなどの課題を抱くことがあるかと思います。そんな時に出番になるのが、増粘多糖類になります。増粘多糖類は「増粘剤」、「安定剤」、「ゲル化剤」などの用途で食品に使用される食品添加物であり、食感形成や食品の美味しさに大きな役割を果たします。一方で、日常生活で増粘多糖類に触れる機会も多くはないので、「増粘多糖類はどんなもの?」、「増粘多糖類は何から出来ているの?」と疑問を抱いている方も多いかもしれません。そこで本コラムでは、各種増粘多糖類の起源原料について紹介します。

多岐に渡る起源原料
各種起源原料
果実由来
種子由来
樹液由来
海藻由来
微生物代謝物由来
セルロース誘導体
まとめ

多岐に渡る起源原料

食品添加物は「体に悪いもの」というイメージを持つ人も多いと思います。その一つである増粘多糖類も、普段触れることが無い事から、同じように「体に悪いもの」とイメージする人も多いかと思います。しかしながら、実際に増粘多糖類の起源原料は、果実由来、種子由来、微生物発酵由来、海藻由来……など、天然の原料を由来として抽出しているものがほとんどです。そこで、次の項目から、各種起源原料について紹介していきます。

全75ページ

ハイドロコロイドの基礎

～ペクチン・カラギナンなど徹底解説～

ダウンロードはこちら

ペクチン、カラギナン、キサンタンガムなど各種ご用意！

ユニテックフーズの増粘多糖類商品一覧

詳細はこちら

各種起源原料

果実由来

果実由来の多糖類としてはペクチンが挙げられます。ペクチンはリンゴの搾汁残渣やレモンなどの柑橘類の皮から抽出されます。ペクチンは植物の細胞壁内に存在しており、細胞同士をつなぎ合わせるセメント的な役割を果たしています。ペクチンの主な用途としては、ジャムやゼリー・プリンのゲル化があり、他にも酸性乳飲料の安定化などあります。

【関連情報】

ペクチンとは～概要と種類を徹底解説

種子由来

種子由来の多糖類としては、ローカストビーンガム、グァーガム、タラガムなどが挙げられガラクトマンナン類と呼ばれます。ローカストビーンガムはマメ科イナゴマメ（Ceratonia siliqua L）の種子の胚乳部分から製造されます。グァーガムはマメ科グァー（Cyamopsis tetragonolobus TAUB.）の種子の胚乳部分から製造されます。タラガムはマメ科タラ（Caesalpinia spinosa（MOL.）（O.KUNTZE））の種子の胚乳部分から製造されます。ガラクトマンナン類はスープ・ソースの他、様々なアプリケーションにおいて粘度付与などに使用されます。

【関連情報】

ガラクトマンナンとは～基礎から徹底解説

樹液由来

樹液由来の多糖類としてはアラビアガムが挙げられます。アラビアガムは
マメ科アカシア属の植物の樹から出る樹液の粘質物です。アカシアの木は、アフリカ大陸を横切る北緯10~20°の間のガムベルトと呼ばれる地域で育ち、中でもスーダンで最も多く生産されると言われています。食品用では主にセネガル種とセヤル種があります。コンパクトな分子構造を持ち、非常に低粘度であることが特徴です。また、優れた乳化安定能や膜形成能を持つことから、香料の乳化目的で飲料や、コーティング目的でチューイングガムなどに使用されています。

【関連情報】

アラビアガムとは～基礎から徹底解説

海藻由来

海藻由来の多糖類としては、カラギナン、寒天、アルギン酸が挙げられます。すべて海藻から抽出されますが、海藻の種類により得られる多糖類が異なってきます。カラギナンは紅藻類から抽出されます。寒天はテングサ科、オゴノリ科などの紅藻類から抽出されます。カラギナンと寒天は紅藻類が原料の点では共通ですが、カラギナンの方が寒天に比べて多量の硫酸基を有する違いがあります。アルギン酸はコンブやワカメなどの褐藻類から抽出されます。カラギナンはゼリーのゲル化剤や飲料の安定剤寒天、はゼリーのゲル化剤、アルギン酸は小麦製品の品質改良剤などに使用されています。

【関連情報】

微生物代謝物由来

微生物代謝物由来の多糖類として、キサンタンガムやジェランガムが挙げられます。これらの多糖類は、微生物がとうもろこしなどの澱粉を原料として菌体外に分泌した粘性物です。キサンタンガムは微生物（Xanthomonas campestris／キサントモナス　キャンペストリス）の発酵の過程で産生される増粘多糖類です。ジェランガムはグルコースなどを栄養源にスフィンゴモナス・エロディア（Sphingomonas elodea）という微生物から産生され、脱アセチル化した多糖類です。キサンタンガムやジェランガムは発酵によって作られる多糖類「バイオガム」になります。キサンタンガムはドレッシングの増粘目的、。キサンタンガムはゼリーのゲル化やジャムの離水防止などに使用されます。

【関連情報】

セルロース誘導体

セルロース誘導体の多糖類としてメチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース（CMC）などが挙げられます。メチルセルロースはセルロースの骨格にメトキシ基がついた構造をもつ高分子多糖類です。ヒドロキシプロピルメチルセルロースはメトキシ基に加え、さらにヒドロキシプロピル基も導入されています。この二つの多糖類には加熱によりゲル化するという特徴があります。この特徴を活かし、フライ製品のパンク防止や衣剥がれの防止などに使用されるほか、グルテンフリーの製品にも応用されています。

【関連情報】

メチルセルロース・HPMCとは～基礎から徹底解説

食品に活用できる
増粘剤・ゲル化剤を網羅！
食品増粘多糖類のご紹介

ダウンロードはこちら

ペクチン、カラギナン、キサンタンガムなど各種ご用意！

ユニテックフーズの増粘多糖類商品一覧

詳細はこちら

まとめ

主な増粘多糖類についての起源原料について紹介してきました。増粘多糖類と一口に言っても様々な由来原料が存在し、それぞれが異なった特徴を持っています。それぞれの特徴を把握した上で、用途に応じて適切な多糖類を選択する必要がございます。弊社のこれまでの知見が、皆様の開発の一助となれば幸いです。開発する上で、課題や不明点がありましたら、何なりとお問合せ頂ければと思います。

【関連情報】

参考文献
國崎直道「食品多糖類」、2001年。
インフォーママーケッツジャパン株式会社「食品と開発　Vol. 58 No.4」、pp62-79、2023年。

ペクチン、カラギナン、キサンタンガムなど各種ご用意！

ユニテックフーズの増粘多糖類商品一覧

詳細はこちら

一覧に戻る

食品開発に関するお役立ち資料を無料進呈

今注目を集めている食品トレンド情報や
食品開発に関する資料を
無料でご提供しています。
是非この機会にご覧ください。

無料提供資料

今すぐダウンロード

ハイドロコロイドの基礎

～ペクチン・カラギナンなど徹底解説～

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

ハイドロコロイドの概要　
～分類、由来原料、産地
ハイドロコロイド各論
(ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
相乗効果、応用例　
～他の多糖類との併用

ダウンロードはこちら

ペクチンとは？
構造や種類・ゲル化の仕組みなどを徹底解説！

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

キサンタンガムとは～基礎から徹底解説

キサンタンガムはどのようなものなのか、特性や他の多糖類との相乗効果について解説します。

カラギナンとは～基礎から徹底解説

カラギナンはゲル化剤として最も使用されている多糖類の一つです。このカラギナンの概要や種類、特性、ゲル化についてなど、基礎から解説していきます。

ガラクトマンナンとは～基礎から徹底解説

グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムなど、ガラクトマンナンの基礎から食品への応用例まで解説していきます。

メチルセルロース・HPMCとは～基礎から徹底解説

メチルセルロース（MC）やヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）はどのようなものなのか。特徴や構造、機能について解説しています。

ゼラチンとは～基礎から徹底解説

身近なゲル化剤としてよく利用されている「ゼラチン」。様々な原料があること、それによって食感が変わることご存知でしょうか。

コラーゲンの基礎知識を解説！

コラーゲンの人体での役割や由来原料、ゼラチンとの違い、特殊なアミノ酸配列、機能まで広く解説します。

アラビアガムとは～基礎から徹底解説

アラビアガムは植物の樹液を原料とする多糖類で、食品分野では増粘安定剤として広く活用されています。その基礎から、食品への応用例までご紹介します。

ジェランガムとは～基礎から徹底解説

水溶性の天然多糖類の一種であるジェランガム。構造や種類、それぞれの特性など基礎から、様々な食品への応用例まで、分かりやすく解説します。

アルギン酸、アルギン酸類とは～基礎から徹底解説

コンブやワカメなどの褐藻類に含まれ、さまざまな食品に活用されているアルギン酸類。その構造や特性、食品応用例などについて解説します。

寒天とは～基礎から徹底解説

日本では古くから使われ、馴染み深い寒天。和菓子、洋菓子から介護職まで広く活用されている寒天の基礎知識から、食品応用例まで詳しく解説します。

グルコマンナンとは～基礎から徹底解説

グルコマンナンは食用コンニャクの主成分で、優れた保水性やゲル化能から様々な食品に応用されます。その基礎から食品への応用まで解説します。

OEM依頼の際に注意すべきポイント

食品のOEMを依頼する際には、依頼前の事前準備と適切な製造委託先選びが重要となります。そのポイントについて紹介します。

カードランとは～基礎から徹底解説

加熱してゲル化する添加物カードランの基礎を解説しています。

タマリンドガムとは～基礎から徹底解説

タマリンドガムの特徴、構造、機能について解説します。

令和4年「国民健康・栄養調査」の結果から見る食品開発の切り口

令和４年「国民健康・栄養調査」の結果の概要が発表されました。日本人の栄養摂取や生活習慣から、商品開発の糸口を探します。

水性塗料にも応用可! レオロジー的特性別の食品増粘多糖類のご紹介

食品分野で活用される増粘多糖類。塗料分野でのニーズも高まっているため、その特性をレオロジー的視点から紹介します。

食品のOEMとは -メリット・デメリット、ポイントを解説-

OEMは自社で工場や製造設備を持たなくても商品の開発・発売ができるため、様々な場面で利用されています。OEMを依頼することのメリット・デメリットや流れ、注意点など各種ポイントを紹介します。

食品開発ラボ　運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。

ユニテックフーズ　会社概要はこちら

サイト内検索

基礎知識特集

ペクチンとは～概要と種類を徹底解説
キサンタンガムとは～基礎から徹底解説
カラギナンとは～基礎から徹底解説
ガラクトマンナンとは～基礎から徹底解説
メチルセルロース・HPMCとは～基礎から徹底解説
ゼラチンとは～基礎から徹底解説
コラーゲンとは～基礎から徹底解説
アラビアガムとは～基礎から徹底解説
ジェランガムとは～基礎から徹底解説
アルギン酸、アルギン酸類とは～基礎から徹底解説
寒天とは～基礎から徹底解説
グルコマンナンとは～基礎から徹底解説

加工食品づくりに役立つ市場情報、技術情報で
広く企画・開発にかかわる方の課題解決をお手伝いします。

増粘多糖類の起源原料はどんなもの?

多岐に渡る起源原料

各種起源原料

果実由来

種子由来