機能性調味料に求められること~ジュレドレッシング・塩味コンフィチュール編~

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ドレッシングの多様化

炒めものやサラダ、揚げ物の味付けなど幅広い食品に使用されている調味料。
中でもドレッシングはサラダにかける定番として、家庭でも外食産業でも大活躍の調味料です。
昨今では食シーンの多様化から、様々なドレッシングが開発されています。
和風や洋風ドレッシングといった定番品だけでなく、ノンオイルドレッシングなど健康志向のものや、肉やパスタなど、料理にも使えるもの等、様々なドレッシングをCMやスーパーで見かけるようになりました。
ドレッシングが多様化する中、どのように差別化していくかお悩みではありませんか。味だけでなく、見た目を華やかに、物性にも個性を持たせられる“ジュレドレッシング”や、流行の先駆けとなること間違いなしの“塩味コンフィチュール”はいかがでしょうか。

ジュレドレッシング・塩味コンフィチュールとは

ドレッシングといえば、サラサラもしくはドロッとした液状が一般的ですが、対してジュレドレッシングは写真のようにゼリー状に固まっていながら、流動性もあるドレッシングとなります。
ゼリー状なので見た目もキラキラして華やかになりますし、具材から垂れ落ちてしまうこともなく、美味しさが一層増します。

一方、塩味コンフィチュールとは、一般的な甘いジャムよりも酸味やフルーティーさが強く、グリルチキンやサンドイッチといったお食事につけていただく塩味のあるジャムです。
日本ではまだ一般的ではありませんが、海外ではポピュラーな調味料として知られています。

鶏肉のグリルに:オーブン皿に鶏のモモ肉を入れ、全体にマンゴ&スパイスのチャツネを塗り、塩をかけ、1時間以上冷蔵庫に置きます。 プレートに水を入れた210℃のオーブンで35分焼きます。

アボカドトーストに:トーストしたフランスパンにマンゴ&スパイスのチャツネをたっぷり塗り、ワカモレ、野菜、カボチャの種、コリアンダーをのせ、オリーブオイルをかけます。

ジュレドレッシング・塩味コンフィチュールの作り方

ではジュレドレッシングや塩味コンフィチュールはどのように作ればいいのでしょうか。
ドレッシングをジュレ状にしたり、塩を含むジャムを作ったりするのは意外と難しく、思うように固まらないならないことがあります。
これは塩が、増粘多糖類のゲル化反応を妨げることがあるためです。
弊社の取り扱うペクチンやゲル化剤は、塩分が高くても調味料をゲル化させ、ジュレドレッシングや塩味コンフィチュールを作ることができます。今回はこれらの増粘多糖類のデータやレシピをご紹介します。

ペクチンOF755Cを用いたゲル化

一般的にペクチンは塩濃度が高くなるほど、ゲル強度が弱まる傾向にありますが、
弊社のペクチンOF755Cを用いたゲルでは、塩濃度に比例してゲル強度の上昇傾向が見られます。
弊社で検証したデータをご紹介します。

<配合> 

塩濃度 Cont.
1.6%
Test1
2.0%
Test2
2.5%
Test3
3.0%
グラニュー糖(g) 57.00 57.00 57.00 57.00
醤油 10.00 10.00 10.00 10.00
UNIPECTINE OF755C 0.30 0.30 0.30 0.30
食塩 0 0.40 0.90 1.40
クエン酸 0.17 0.17 0.17 0.17
乳酸カルシウム 0.05 0.05 0.05 0.05
ピロリン酸2水素2ナトリウム 0.05 0.05 0.05 0.05

   上記配合で作成後、95℃30分殺菌。常温で放冷後、20℃で保存。

<評価方法>
   ・ゲル強度測定
     測定機器:テクスチャーアナライザーTA-XA Plus
     測定治具:P/10(10㎜円柱治具)
     貫入距離:80%
     貫入速度:1㎜/sec

<結果>

OF755Cを用いたゲルでは塩濃度に比例してゲル強度の上昇傾向が見られた。

▼ペクチンを使った塩味コンフィチュールの市販品例
Cerise, Groseille & Thym チェリー、スグリ&タイム

人気商品。
「グラース産の天然のエッセンシャルオイルを使用しています。」

テイスト:フレッシュ・フルーティー、ハーバル

●原材料:
チェリー55%、砂糖、スグリ6%、ペクチン、胡椒、食塩
▶ 栄養成分(100g) :
エネルギー243kcal,脂質<0.5g,炭水化物59.0g,うち糖質57.0g, タンパク質 <0.5g,食塩 0.67g

弊社ゲル化剤を使用した参考レシピ

弊社ゲル化剤を使用すれば、簡単にジュレドレッシングを作ることができます。

①バルサミコドレッシング(Bx16 , pH3.5)
〈配合〉

原材料名
ぶどう酢(バルサミコ) 20.0
果糖ぶどう糖液糖(Bx75) 12.0
醤油 3.0
弊社ゲル化剤 ユニガムA-25 0.60
加水 64.4
合計 100

〈工程〉

②ポン酢ジュレ
〈配合〉

原材料名
ポン酢 65.0
デキストリン 5.0
砂糖 2.0
弊社ゲル化剤 ユニガムW-1060 0.60
ローカストビーンガム 0.10
キサンタンガム 0.05
クエン酸 0.05
加水 27.2
合計 100

〈工程〉

まとめ

ドレッシングの多様化が進む中、ジュレドレッシングであれば味や素材だけでなく、物性や見た目を個性的なものにできます。また塩味コンフィチュールは、新しい調味料の1つとしてこれから国内での流行が期待できるのではないでしょうか。
商品化に向けて理想の物性を実現するためには塩耐性のあるゲル化剤を使用する必要があり、選択に注意が必要です。商品開発でお困りの際は、ぜひ弊社にお問い合わせください。

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