機能性調味料に求められること~ドレッシング編~

このエントリーをはてなブックマークに追加

ドレッシングはサラダに限らず、パスタやつけダレなど、様々な料理にアレンジできる定番の調味料です。醤油やゴマ、レモンなど、味が豊富なだけでなく、バジルや胡椒、すりおろしオニオンなどの具材が入ったものも多く見られ、かける調味料としてだけでなく食べる調味料としての楽しみも増えてきました。しかし、具材が入ることでドレッシングの中で具材が沈殿し、商品の見栄えが悪くなってしまうことや、生産時の充填において具材が不均等に充填されてしまうことがあります。
そこで今回は「ドレッシング」について、商品の見栄えがよく、固形物を均一に充填できるような弊社の「分散安定剤」をご紹介します。

ドレッシングの課題

シーン①:最終商品の見栄えの悪さ
ドレッシングを長時間陳列していると固形物が沈殿し、商品の見た目が悪くなってしまいます。また、使用のたびにドレッシングを振って均一に混ぜないといけなくなるので、喫食前の手間も増えます。

シーン②:充填時に固形物が不均等に充填される
商品生産時にドレッシングを容器に充填する際、タンクの中で固形物が沈殿するので、初めの方に充填したドレッシングには固形物が多めになり、最後の方に充填したものには固形物が少なくなることがあります。そのため、同一ロットでも固形物の量にばらつきが見られます。

以上より、ドレッシングの固形物の分散安定性を付与することで、固形物の沈殿や不均等充填を解決することができます。しかし、ドレッシング自体が酸性で塩分濃度が高く、また、殺菌工程を経ることで充填液が高温状態となっているため、酸や塩分に耐性があり、高温帯で分散安定を発揮する分散安定剤が求められます。

一般的な解決方法と問題点

これらの課題を解決するため、一般的にキサンタンガムのような増粘安定剤が利用されています。しかし、キサンタンガムを使用することで新たな問題も発生します。

・ドレッシングをかけた後の粘度が強くさらさら感が少ない
・キサンタンガム特有のねとつく食感が気になる
・味がこもりやすく濃いめの味付けになる

キサンタンガムの使用により固形物の分散安定性は解決できますが、ドレッシングの食感や風味に悪影響が出てしまい、おいしさを引き出せなくなります。分散安定性と食感の両立は難しいテーマとなっているようです。

UNet XD-21で作るドレッシング

増粘安定剤を長年取り扱っている弊社は、このテーマを解決すべく様々な多糖類の組み合わせを検証しました。その結果、誕生した分散安定剤が「UNet XD-21」です。「酸、塩分、高温条件における分散安定性」が特徴となります。

分散安定効果
UNet XD-21を添加したドレッシングは酸や塩分が強い条件でも固形物の分散安定性が見られ、高温充填しても粘度が低減しにくいため、均一な充填を可能にします。

ねとつきの軽減
キサンタンガム単体と比べてねとつきが少なく風味がこもりにくいため、さらさらした食感となり風味や香りを引き出すことができます。

ここで、胡椒入りドレッシングを試作したときの配合と効果がこちらとなります。

【配合】
pH3.3、塩分濃度10%、Bx23

原料 配合(%)
グラニュー糖 10.0
食塩 10.0
UNet XD-21 0.6
胡椒 0.1
クエン酸 調整
加水 調整

【効果】
90℃充填し、一晩室温で静置後の様子がこちらです

充填タンク内での分散イメージ

本品を使用することで、酸味や塩味が強く、加熱殺菌工程を必要とするドレッシングの分散安定性を維持することができます。同時に喫食時のねとつきを抑え、風味と香りを損なわない商品設計を可能にします。

ハイドロコロイドの基礎

無料ダウンロード!

~ペクチン・カラギナンなど徹底解説~

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

  • ハイドロコロイドの概要 
    ~分類、由来原料、産地
  • ハイドロコロイド各論
    (ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
  • 相乗効果、応用例 
    ~他の多糖類との併用
ダウンロードはこちら
ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

昨今では食シーンの多様化から、様々なドレッシングが開発されています。ドレッシングが多様化する中、他商品との差別化に役立つドレッシングの種類を紹介します。

テイクアウトやデリバリー商品の増加に伴って外食産業でも経時的な物性維持が課題になっているようです。食品でもっともよく求められる機能性の一つ「離水防止」を例に、調味料に機能性を付与することができる製剤をご紹介します。

テイクアウトやデリバリー商品の増加に伴って外食産業でも経時的な物性維持が課題になっているようです。「あんかけダレ」について、適切なとろみをつけつつ食感への影響が少ないすっきりした商品の開発例をご紹介いたします。

新型コロナウイルス拡大に伴い、より需要が高まるテイクアウト・デリバリー商品。しかし容器によるごみの増加問題等が懸念されています。今回はテイクアウト・デリバリーの商品開発に役立つ情報をお伝えします。

食品開発ラボ 運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。

サイト内検索

人気記事ランキング

  • 1ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

    2018.08.10 ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

  • 2白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

    2018.08.10 白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

  • 3調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

    2018.06.29 調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

  • 4介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

    2018.06.29 介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

  • 5食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造

    2018.08.10 食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造