パン作りにおける増粘多糖類の効果とは？～増粘剤編～

　本コラムではパン作りに関わる方のために、製パンでよく用いられる増粘多糖類の基礎知識と効果を解説します。酵素や乳化剤に比べて知名度は高くないかもしれませんが、優れた保水効果や食感の付与など様々な効果が期待できます。多くの種類があり使い分けが難しそうな増粘多糖類ですが、その特徴を理解すれば目的の物性・食感のパンを作ることが可能です。
　2つのコラムに分けて増粘多糖類の効果を解説しますので、ぜひご覧になってください。

▼次回の内容はこちら

パン作りにおける増粘多糖類の効果とは？～ゲル化剤編～

増粘多糖類とは
増粘剤と製パン
キサンタンガム
ガラクトマンナン類
グルコマンナン
トレメルガム
まとめ

増粘多糖類とは

　増粘多糖類とは、糖が鎖状にいくつもつながった物質（ポリマー）です。食品における用途は様々で、ゼリーやプリンのように液体をゲル化させたり、ドレッシングにとろみをつけたり、食品や飲料の品質を改良・安定させたり、特徴的な食感を付与したりします。
　例外はありますが、実際に食品に使用した際は、添加物として「増粘多糖類（※複数種を使用した場合）」と表記できます。
　本コラムでは増粘多糖類を、粘性をもたらし単独ではゲル化しない「増粘剤」と、単独でゲル化する「ゲル化剤」の2つに分け、特に「増粘剤」について解説します。

▼増粘多糖類の基礎知識

増粘とゲル化

増粘多糖類の
基礎知識と効果

〜製パン〜

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増粘剤と製パン

　増粘剤とゲル化剤で、製パンに与える効果が異なります。ここでは各増粘剤を対紛0.5%で使用した際に、どのようなパンに仕上がるかを比較します。パンは中種法で作製し、官能評価およびボリュームの観察を行いました。

キサンタンガム

　キサンタンガムは食品でよく用いられる増粘多糖類です。冷水によく溶け、耐塩性や耐熱性など各種耐性、保水性に優れています。用途はドレッシングやタレの粘度付けや、飲料具材の分散など多岐にわたります。また、ローカストビーンガムと併用することでゲル化するため、ゲル化剤としての側面も持ちます。
　パン生地に使用すると、その高い保水性から生地をしっとり・もっちりさせるのが特徴です。一方、生地内層はやや粗く仕上がり、くちどけが悪くなってしまいます。また、他の増粘多糖類と比べてボリュームが出にくくなります。

キサンタンガムとは～基礎から徹底解説

ガラクトマンナン類

　ガラクトマンナン類はマメ科植物の種子由来の増粘多糖類です。マメの種類によってグアガム、タラガム、ローカストビーンガムに分けられます。それぞれ異なった構造を有しており、性質や特徴も異なっています。用途としては、ドレッシングやタレの粘度付けのほか、アイスクリームなどの冷菓などに使用されます。製パンでよく使用されるグアガムについて効果を検証しました。
　グアガムをパンに使用することで、パンのボリュームを損なうことなく、しっとりさせることができます。また食感に大きな影響を与えないので、扱いやすい増粘多糖類になります。またボリュームも損なわないのが特徴です。

グルコマンナン

　グルコマンナンはこんにゃく芋などに含まれる増粘多糖類です。キサンタンガムと併用することで弾力の強いゲルを形成します。食感としては、こんにゃく様のゼリーを想像してみるとわかりやすいかと思います。
　グルコマンナンは保水効果が高く、製パンに使用することで、生地をしっとり・もっちりさせます。一方、キサンタンガムと同様に、くちどけが悪くなってしまいます。しかしキサンタンガムのようにボリュームを損なわないのが特徴です。

グルコマンナンとは～基礎から徹底解説

トレメルガム

　トレメルガムはユニテックフーズが新しく上市した食品素材です。中国の高級食材シロキクラゲから作られ、高い保水効果がありつつも、他の増粘剤よりも粘性が低いのが特徴です。添加物には該当しませんが、便宜的に増粘剤として解説を行います。
　製パンに使用すると、高い保水性から生地のしっとり感を維持しつつ、粘性が低いため生地内層が荒れずにくちどけの良いパンに仕上がります。また、冷凍耐性にも優れているため、冷凍解凍後も保水性を維持できるのが特徴です。

白キクラゲ多糖の概要から効果まで徹底解説

▼白キクラゲ多糖を使用した生地改良剤

乳化剤様の効果を持つ増粘多糖類とは

まとめ

　今回紹介した増粘剤は、製パンにおいて様々な効果を有していました。生地に添加する際、これらの増粘多糖類を1種類のみ使用することはあまり多くはありません。求める物性に近づけるため、複数の増粘多糖類の特徴を見極め、組み合わせて使用します。例えば保水性が良く、くちどけの良くない増粘剤と一緒に、くちどけの良い増粘剤を併せて使用したとします。そうすることで、保水性という特長を活かしつつも、くちどけの悪さという弱点を補うことができます。その結果、くちどけが良く、時間が経ってもしっとり感を維持したパンを作製できます。
　このような考え方に基づき、弊社では複数の増粘多糖類を使用した生地改良剤を開発しています。開発の方はぜひ下記リンクから生地改良剤を覗いてみてください。
　また、次回のコラム「パン作りにおける増粘多糖類の効果とは？～ゲル化剤編～」では、単独でゲル化する「ゲル化剤」を使用した際の効果を見ていきます。増粘剤とはまた異なる特徴がありますので、ぜひご参考にしてください。

▼取り扱い生地改良剤一覧

各種パン、焼菓子、フィリングなどに使える改良剤

増粘多糖類の
基礎知識と効果

〜製パン〜

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