パン作りにおける増粘多糖類の効果とは?~増粘剤編~

このエントリーをはてなブックマークに追加

 本コラムではパン作りに関わる方のために、製パンでよく用いられる増粘多糖類の基礎知識と効果を解説します。酵素や乳化剤に比べて知名度は高くないかもしれませんが、優れた保水効果や食感の付与など様々な効果が期待できます。多くの種類があり使い分けが難しそうな増粘多糖類ですが、その特徴を理解すれば目的の物性・食感のパンを作ることが可能です。
 2つのコラムに分けて増粘多糖類の効果を解説しますので、ぜひご覧になってください。

増粘多糖類とは

 増粘多糖類とは、糖が鎖状にいくつもつながった物質(ポリマー)です。食品における用途は様々で、ゼリーやプリンのように液体をゲル化させたり、ドレッシングにとろみをつけたり、食品や飲料の品質を改良・安定させたり、特徴的な食感を付与したりします。
 例外はありますが、実際に食品に使用した際は、添加物として「増粘多糖類(※複数種を使用した場合)」と表記できます。
 本コラムでは増粘多糖類を、粘性をもたらし単独ではゲル化しない「増粘剤」と、単独でゲル化する「ゲル化剤」の2つに分け、特に「増粘剤」について解説します。

増粘剤と製パン

 増粘剤とゲル化剤で、製パンに与える効果が異なります。ここでは各増粘剤を対紛0.5%で使用した際に、どのようなパンに仕上がるかを比較します。パンは中種法で作製し、官能評価およびボリュームの観察を行いました。

キサンタンガム

 キサンタンガムは食品でよく用いられる増粘多糖類です。冷水によく溶け、耐塩性や耐熱性など各種耐性、保水性に優れています。用途はドレッシングやタレの粘度付けや、飲料具材の分散など多岐にわたります。また、ローカストビーンガムと併用することでゲル化するため、ゲル化剤としての側面も持ちます。
 パン生地に使用すると、その高い保水性から生地をしっとり・もっちりさせるのが特徴です。一方、生地内層はやや粗く仕上がり、くちどけが悪くなってしまいます。また、他の増粘多糖類と比べてボリュームが出にくくなります。

ガラクトマンナン類

 ガラクトマンナン類はマメ科植物の種子由来の増粘多糖類です。マメの種類によってグアガム、タラガム、ローカストビーンガムに分けられます。それぞれ異なった構造を有しており、性質や特徴も異なっています。用途としては、ドレッシングやタレの粘度付けのほか、アイスクリームなどの冷菓などに使用されます。製パンでよく使用されるグアガムについて効果を検証しました。
 グアガムをパンに使用することで、パンのボリュームを損なうことなく、しっとりさせることができます。また食感に大きな影響を与えないので、扱いやすい増粘多糖類になります。またボリュームも損なわないのが特徴です。

グルコマンナン

 グルコマンナンはこんにゃく芋などに含まれる増粘多糖類です。キサンタンガムと併用することで弾力の強いゲルを形成します。食感としては、こんにゃく様のゼリーを想像してみるとわかりやすいかと思います。
 グルコマンナンは保水効果が高く、製パンに使用することで、生地をしっとり・もっちりさせます。一方、キサンタンガムと同様に、くちどけが悪くなってしまいます。しかしキサンタンガムのようにボリュームを損なわないのが特徴です。

トレメルガム

白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

 トレメルガムはユニテックフーズが新しく上市した食品素材です。中国の高級食材シロキクラゲから作られ、高い保水効果がありつつも、他の増粘剤よりも粘性が低いのが特徴です。添加物には該当しませんが、便宜的に増粘剤として解説を行います。
 製パンに使用すると、高い保水性から生地のしっとり感を維持しつつ、粘性が低いため生地内層が荒れずにくちどけの良いパンに仕上がります。また、冷凍耐性にも優れているため、冷凍解凍後も保水性を維持できるのが特徴です。

まとめ

 今回紹介した増粘剤は、製パンにおいて様々な効果を有していました。生地に添加する際、これらの増粘多糖類を1種類のみ使用することはあまり多くはありません。求める物性に近づけるため、複数の増粘多糖類の特徴を見極め、組み合わせて使用します。例えば保水性が良く、くちどけの良くない増粘剤と一緒に、くちどけの良い増粘剤を併せて使用したとします。そうすることで、保水性という特長を活かしつつも、くちどけの悪さという弱点を補うことができます。その結果、くちどけが良く、時間が経ってもしっとり感を維持したパンを作製できます。
 このような考え方に基づき、弊社では複数の増粘多糖類を使用した生地改良剤を開発しています。開発の方はぜひ下記リンクから生地改良剤を覗いてみてください。
 また、次回のコラム「パン作りにおける増粘多糖類の効果とは?~ゲル化剤編~」では、単独でゲル化する「ゲル化剤」を使用した際の効果を見ていきます。増粘剤とはまた異なる特徴がありますので、ぜひご参考にしてください。

食品開発に関するお役立ち資料を無料進呈

無料!

今注目を集めている食品トレンド情報や
食品開発に関する資料を
無料でご提供しています。
是非この機会にご覧ください。

今すぐダウンロード

ハイドロコロイドの基礎

無料ダウンロード!

~ペクチン・カラギナンなど徹底解説~

ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、
カラギナンなど
ハイドロコロイドに
ついて徹底解説。
ハイドロコロイドの概要から、
各種の特徴を全75ページにわたって
徹底に解説しています。
是非ご覧ください。

資料内容

  • ハイドロコロイドの概要 
    ~分類、由来原料、産地
  • ハイドロコロイド各論
    (ペクチン、ゼラチン、キサンタンガム、カラギナン、グァーガムなど)
  • 相乗効果、応用例 
    ~他の多糖類との併用
ダウンロードはこちら
ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

ペクチンの概要と種類、物性改良剤としての機能や使い方のコツについて解説します。

本コラムではパン作りに関わる方のために、製パンでよく用いられる増粘多糖類の基礎知識と効果を解説します。

飲料向けペクチンによる嫌味のマスキング効果や不溶解成分の沈殿抑制・再分散性効果について、データとともに紹介します。

デンプン、寒天、ペクチン、キサンタンガム、カラギナン等といった多糖類の「溶解性」について解説します。

増粘やゲル化用途として様々な食品に利用されている多糖類ですが、今回はその使用にあたり課題になることも多い「分解」をテーマに取り上げます。

食品開発ラボ 運営会社のご紹介

食品の企画・開発に関わる人のための専門メディア「食品開発ラボ」は、ユニテックフーズ株式会社が運営しています。
当社では創業以来独自の素材・製品で新しい食品の価値を創造することをコンセプトに、ペクチンをはじめとするハイドロコロイドの研究や素材を組み合わせたこれまでにない特性を持つ製品の開発、加えてお客様のご要望に応じた当社製品を実際の食品に用いた利用・応用技術の開発を行っています。
商品企画・開発において何かお困りごとがあれば、きっと当社がお役に立てると思います。
是非お気軽にお問い合わせください。

サイト内検索

人気記事ランキング

  • 1ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

    ペクチンとは?~概要と種類を徹底解説

  • 2白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

    白キクラゲ多糖体の概要から効果まで徹底解説

  • 3調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

    調味料の物性を創る~増粘多糖類の機能と使い方

  • 4介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

    介護食開発のためのハイドロコロイドの活用

  • 5食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造

    食品開発の切り口~テクスチャーで新規マーケットを創造

基礎知識特集

  • ペクチンとは~概要と種類を徹底解説

  • キサンタンガムとは~基礎から徹底解説

  • カラギナンとは~基礎から徹底解説

  • メチルセルロース・HPMCとは~基礎から徹底解説

  • ゼラチンとは~基礎から徹底解説

  • コラーゲンの基礎知識

    コラーゲンとは~基礎から徹底解説

  • アラビアガムとは~基礎から徹底解説

  • ジェランガムとは~基礎から徹底解説

  • アルギン酸、アルギン酸類とは~基礎から徹底解説

  • 寒天とは~基礎から徹底解説